黑茶在渥堆过程中， 叶中的内含物质发生了一系列的深刻变化， 在水分、温度和氧的综合作用下， 引起叶中内含物质的相互转化， 特别是多酚类化合物的自动氧化 。 而渥堆的实质有以下几种学说 。
【黑茶渥堆的实质】（一）酶作用学说
酶促作用引起内含物质的变化， 主要是多酚氧化酶和过氧化物酶 。 多酚氧化酶在杀青中虽然遭到破坏， 但过氧化物酶耐热性强， 加上杀青时间短和投叶量多， 酶促作用不可能遭受到彻底的破坏， 残余酶就导致化学变化的加速和产生一定的产物， 当然也就引起多酚化合物的氧化缩合 。 在杀青时基本破坏了酶促作用， 多酶类的变化不是酶的催化作用居主导地位， 主要在渥堆和烘焙2个过程中， 由于湿热作用， 多酶类化合物自动氧化的结果 。
（二）微生物学说
意指渥堆过程中， 微生物引起渥堆叶内含物质的变化 。 真菌类的微生物， 如青霉菌、黑曲菌、青曲菌、黑根足菌等繁殖， 而这些真菌类的微生物是具有氧化酶的特性， 可代替多酚氧化酶的作用， 有效地引起多酚类物质的变化 。 前苏联学者发现， 杀青叶中多酚氧化酶完全被破坏， 但过氧化氢酶在渥堆中仍保持了24.8%的活化， 主要是上述几种微生物的作用 。 湖南安化茶叶试验场试验证明， 渥堆过程过氧化氢酶的活化主要是微生物作用的结果 。
（三）湿热作用学说
渥堆叶在含有一定水分、温度、氧化和适当筑紧的条件下， 茶堆在长时间堆积、紧实供氧不足的条件下， 引起叶内可溶性物质复杂的化学变化， 改变了在制品的色、香、味 。 糖类分解， 蛋白质水解生成氨基酸， 形成香味物质 。 由于多酚类化合物总量的减少， 其中一些苦味物质也减少， 降低了黑茶的苦涩味 。 渥堆时在湿热作用下， 一方面叶绿素结构遭受破坏， 在一定程度上减少或失去鲜叶原有的绿色而变成黄褐色；另一方面， 多酚类化合物的氧化产生茶黄素和茶红素， 叶色转为橙黄和褐红， 显示出暗黄褐色 。
渥堆的实质， 既不能排除酶的作用， 也不能排除微生物的作用， 形成黑茶特有品质可能是上述3种作用综合的结果 。
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