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传统宴席上的鱼菜
在我国传统宴席上 ， 最不能缺少的菜肴便是鱼菜 ， 满满一大桌菜 ， 哪怕上了再多的山珍海味 ， 没有鱼也不能称之为完美 ， 这便是民间“无鱼不成席”的说法 。 一道美味的鱼菜 ， 除了肉质细腻、味道鲜美、淡雅怡人之外 ， 还肩负着特殊的使命 。 不管是传统的农村婚宴 ， 还是现代都市喜宴 ， 鱼菜仍然扮演着重要的角色 。 如果一桌菜肴是一场大戏 ， 鱼菜便是那压轴的角儿 ， 鱼菜一上场 ， 整场宴席便上演到高潮 。 随着鱼菜上场 ， 家中的长辈便开启了转桌敬酒模式 ， 传统宴席中鱼菜更多地被寄于了“礼”的使命 。
【清蒸鱼|清蒸鱼，到底先浇热油还是先淋酱油？有人常做错，难怪鱼又腥又柴】岂其食鱼 ， 必河之鲤
既然鱼菜被寄于了“礼”的使命 ， 传统宴席上的鱼菜必然会上鲤鱼 ， 正如古诗中所言：“岂其食鱼 ， 必河之鲤” 。 鲤鱼的食用方法 ， 过去的宴席上必定会是清蒸 ， 虽然现今宴席上不一定会上清蒸鲤鱼 ， 但也会上清蒸鲈鱼等各种清蒸鱼 。 在家制作鱼菜 ， 人们大多也会清蒸 ， 感觉清蒸鱼制作简单 ， 蒸一蒸 ， 然后浇淋上蒸鱼豉油、热油便大功告成 。 其实不然 ， 同样是清蒸鱼 ， 饭店中做出的清蒸鱼 ， 鱼肉细腻、味型丰富、层次感强；而人们在家蒸出来的鱼 ， 鱼肉又腥又柴 ， 吃起来一点也不清鲜细腻 。
核心技术没有做对
人们在家做出来的清蒸鱼 ， 为什么与饭店中的清蒸鱼差别这么大呢？这主要是一个关键步骤没有做对 ， 那便是蒸鱼豉油、热油的淋入顺序问题 。 清蒸鱼 ， 到底先浇热油还是先淋酱油？有人常做错 ， 难怪鱼又腥又柴！
制作清蒸鱼的常规做法
人们在家制作清蒸鱼 ， 大多是把蒸好的鱼先淋入蒸鱼豉油 ， 然后码上葱丝、细姜丝 ， 最后热油一浇淋 。 这种做法的优点是鱼肉入味较彻底 ， 但是失去了鱼肉的清香鲜嫩 ， 不是清蒸鱼的正确做法 。
清蒸鱼的正确制作方法
所以 ， 清蒸鱼的正确做法应该是先码上细葱姜丝 ， 用热油浇淋在葱姜丝及鱼身表面 ， 顺势激发出鱼肉的清香鲜美 ， 然后再沿着盘边浇淋入蒸鱼豉油 。 这种制作清蒸鱼的方法有3个优点：
1、最大程度激发出了鱼肉的清香鲜嫩 。 用热油浇淋鱼身表面、葱姜丝 ， 不但能够最大程度激发出葱姜丝的鲜香味道 ， 也在鱼身表面形成了一层保护层 ， 防止蒸鱼豉油大量渗入鱼肉 。 这样鱼肉吃起来才会鲜嫩清香 ， 最大程度突出了清蒸鱼的灵魂味觉享受 。
2、鱼肉吃起来不咸不柴 。 如果先浇淋蒸鱼豉油 ， 鱼肉吃起来口感会过咸 ， 咀嚼鱼肉的时候口感也发柴 ， 失去了鱼肉的鲜嫩口感 。
3、吃起来更有层次感 。 清蒸鱼属于粤菜 ， 鱼肉吃起来是一种层层叠叠的味觉享受 ， 没有层次感的清蒸鱼不能算作成功 。 这就要求浇淋蒸鱼豉油的时候 ， 是用小勺顺着盘边淋入 ， 蒸鱼豉油的咸鲜味是从下向上渗透 ， 一块鱼吃起来就有了灵魂的层次感 。
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