“我坚持用木麻黄烧柴 ， 比燃气受热均匀 ， 炒粉烟火气足 。 ”陈师傅说 ， “炒粉的每一步都很重要 。 要用当天新鲜的米粉 ， 粉要细才够入味 ， 火要猛 ， 粉焦但不糊 ， 镬气要足 。 ”
梅菉的炒粉师傅们习用猪油炒粉 ， “炒粉用猪油 ， 汤粉用花生油”是陈师傅常挂在嘴边的一句话 。 陈师傅炒出的粉 ， 香滑而不油腻 ， 碟中看不见一滴油 ， 粉上却沾满油香 。
夫妇二人每天早上5时到达摊上做准备 ， 6时开始营业 ， 至今已有40多年 。 陈师傅的手艺传承自父辈 ， 父亲也是在瓦窑村里卖烂镬炒粉 ， 村里人祖孙三代都吃着他们家的炒粉 。
“吃习惯咯 ， 以前早餐吃粉吃饱了才有力气干活 。 现在闲了 ， 还是要每天来一碟粉 。 ”村里的一位阿婆说 。
地道手艺民间美味 ， 祖孙三代百吃不腻
制作米粉的庄师傅在深夜12时15分开始了一天的工作 。 他剪开米袋 ， 将大米倒入装着清水的10只桶中浸泡 ， 又在水池上方架一个底部凿开很多小洞的不锈钢盆 ， 盆中再铺滤棉 。 然后把桶里的大米连着水一起倒入盆中 ， 一边加入清水一边搅拌清洗 。
随后 ， 庄师傅打开碾米机 ， 倒入清洗好的大米 。 稍等片刻 ， 雪白的米浆缓缓流入空桶 ， 装满一桶立即倒入米浆池 ， 接着下一桶 ， 直到米浆池装满 。
蒸汽机轰隆作响 ， 米香飘出 ， 米浆从池中流入出粉机 ， 薄透的粉皮露出身影 ， 三只大风扇在下方呼呼作响 ， 粉皮迅速降温 ， 沿着传送带一圈一圈绕上滚轴 。 庄师傅用手掂着滚轴 ， 米粉够三四十斤便取下抬入隔壁房间的架上晾凉 。 之后 ， 再将粉皮对折放进割粉机内 ， 细长的米粉落下 。 打包好米粉后 ， 已是凌晨四五点 ， 正是各大食肆驱车前来采购米粉的时候 。
“烂镬炒粉的粉用的是新的籼米 ， 米质要好 。 ”庄师傅介绍 ， “不像汤粉 ， 炒粉用的米粉必须要调配较浓稠的米浆 。 经验老到的师傅用手在米浆池里一搅便知是否合适 。 每道工序正确 ， 炒出的粉才能香滑 ， 绵嫩而不失韧劲 。 ”
与广府菜的干炒牛河相比 ， 烂镬炒粉的粉更细 ， 粉质绵韧 。 一粒米、一勺盐、一把火 ， 无一不对炒粉师傅的手艺提出要求 。 一碟烂镬炒粉 ， 从制作米粉 ， 到入镬中翻炒 ， 最后端上客人的餐桌 ， 看着简单 ， 其实每道工序里面都包含着多年来的传承和思考 。
对于吴川人来说 ， 烂镬炒粉早已融入生活 ， 早餐、午市、夜宵甚至日常解馋 ， 都有它的存在 。 这一筷子粉 ， 有人间烟火气 ， 寄托着游子对故乡的思念 。
“我的爸爸在这里吃炒粉 ， 我也在这里吃炒粉 ， 我女儿现在也在这里吃炒粉 。 ”提着打包好的烂镬炒粉 ， 戴着电动车帽的一位女士笑说着从笔者身边匆匆路过 。
文：林日清
【大米|猛火急炒慢火烘 祖祖辈辈味难忘】图：郭龙碧
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