问到最著名的福建面是什么 ， 很多人会回答沙茶面 ， 也有不少人会想到沙县小吃里的拌面 。 前者富有地域特色 ， 是闽南旅游必尝的地方风味；后者则红遍大江南北 ， 受众极多 。
但在我看来 ， 如果要谈文化底蕴 ， 这两种面都输给线面一大截：线面才是福建唯一的“正式”的面 。
诚然 ， 用“正式”来形容一种食物很奇怪 。 食物好不好吃 ， 不在于它是阳春白雪、玉盘珍馐的“上席菜”,还是下里巴人、引车卖浆者流的果腹之物 ， 应该由味蕾评判 ， 而不是靠脑子里的知识臧否 。
但人类就是会向生活中司空见惯的事物增加各种引申意义 ， 这就是所谓的“文化” 。
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本文出自《新京报·书评周刊》5月13日专题《吃个面》的B05 。
「主题」B01丨吃个面
「主题」B02-B03丨吃个面：对宇宙终极问题的回答
「主题」B04丨阳春面：一碗光面里的复杂文化感受
「主题」B05丨线面：上得庙堂 ， 下得厨房的“慈母碗中线”
「主题」B06丨担担面：意犹未尽的成都味道
「主题」B07丨 揪面片：我也曾拌上循化的辣椒酱 ， 狼吞虎咽
「文学」B08丨 《铺到世界尽头的裙子》 这条裙子 ， 能铺到世界的尽头
撰文丨张继州
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吃个线面
从生一直吃到死
线面的饮食文化意义 ， 比起其他的面显得很不一般 。 在福建沿海 ， 它是唯一传统的生日“寿面” 。 大年初一早上 ， 也有很多人家吃线面 。 福州把这些吉祥时候吃的线面唤作“太平面” ， 认为吃了能保平安 ， 一般要加两个方言里谐音“压乱”的鸭蛋（不能用鸡蛋 ， 若是食量小 ， 也可用鹌鹑蛋代替） ， 出远门也要吃 ， 结婚接亲也要吃 ， 订婚、满月、百日等喜事贺礼里也有线面 ， 人生的所有喜庆场合 ， 都少不了线面的存在 。
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不只是人过生日要吃线面 ， 庙里神明过生日 ， 也要供上“面山”“包山” ， 或者叫“包面花篮”——两个顶端装饰彩灯的圆锥形 ， 一侧表面覆盖着线面 ， 一侧覆盖着寿桃包 ， 这就是福州人给神明的生日献礼 。 甚至有庙祝告诉我 ， 一个片区的庙里的神们是什么时候过生日 ， 就数卖“包面花篮”的老板最清楚 。 甚至丧事也会用到线面 。 长乐部分地方保留的丧仪“饲饭”里 ， 丧家会象征性给逝者喂线面 ， 象征着反哺尽孝和逝者在人间的最后一餐 。 总之 ， 线面是一种很富有礼节意义的食材 。
虽然线面在民俗中如此重要 ， 地方志倒也不怎么记录这么细微的事物 ， 从中稽考线面的发展史有一定难度 。 论起来 ， 从浙南一直到粤东 ， 类似的面连续分布 ， 温州叫“纱面” ， 福州叫“索面” ， 闽南叫“面线” 。
“线面”这个词至少在清末的《闽县乡土志》就有用到 ， 但福州话是把“线”训读成“索”的 ， 《清代琉球纪录续辑》和《中山传信录》这两本记录清代琉球国风土的书籍里 ， “索面”的读音是“索闵”和“错闵” ， 显然是福州话的借词 。
做碗线面来吃吃
无论各地名称如何 ， 线面的制作方式都很相似 。 加盐和面 ， 让面本身具有咸味的同时延展性增加 ， 也起到一定的杀菌作用；面能否拉得纤细、口感如何 ， 首先看和面这一步的手上功夫 。 接下来 ， 将醒好后的面团沾油、撒番薯粉 ， 进行揉条、搓条 ， 连带拉甩等动作 ， 成为长条的面坯 ， 面坯发酵一段时间后再重复一整套动作 ， 一般经过三次 ， 使面坯变成细条 ， 然后把细条在两根竹棒——“面筷”之间反复缠绕 ， 把面筷固定好 ， 面条在中间悬垂两小时 ， 被重力拉伸变长 ， 就可以挂到线面架上去了 。 一直到这步 ， 做法都和挂面类似 ， 但再往后的步骤就是线面制作的特色了 ， 可以说不按这个做法的就不属于线面 。
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