光面|阳春面：一碗光面里的复杂文化感受江南|面点|手工|花样|张霖|阳春

时至今日，吴越面馆不论是哪种面点，端上来的通常都是一模一样的一碗阳春面，只不过另搭配一份浇头——或者你愿意的话，两份也可以。
现在面馆里几乎见不到阳春面。清汤寡水的一碗，除了在开水里烫一下，谈不上任何加工，撒点葱花，有时连调料都没有，不仅食客难以下咽，就是店家也卖不出几个钱，对两边都不受欢迎。正因此，现在一般面馆里最低廉的也得是葱油拌面了，但在早些年，阳春面曾是最受穷人欢迎的面食，因为很少有什么食物比它更管饱了。
即便如此，我小时候也很少下面馆，因为不管多便宜，总不如自家煮面更便宜。当然，面还是要买的。崇明岛地处南北之间，水稻、小麦、玉米兼种，但主食毕竟是大米，小麦不过是拿来“交国家粮” ，因而乡下说到“打粉” ，无一例外都是指糯米粉而非面粉——或许部分也因为江南一带食品工业发展较早，面粉、面条、馄饨皮，从小在我记忆里就都是食品店出售的商品，没听说过哪家自己擀面的。
后来和北方的朋友聊起，大部分人的反应都是：“那机器做的，口感肯定不如手工的啊。 ”那种微妙的口感，对于阳春面而言尤为重要，毕竟它既不像馄饨那样有馅料，也不像别的面点那样有浇头佐料。我从小吃的面条，都是镇上面粉店里机器做的，但近些年来，在全国攻城略地的却是兰州拉面，经过不断揉搓，拉出来的面条在弹性、爽滑、筋道上确实更胜一筹。虽然有些人鼓吹“手工面没必要” ，但事实是，如今手工面才是受追捧的面食，就像北方人说的：“兰州拉面你换机器拉一个试试？到山西吃面你要是端出机器做的，估计客人要砸店了！”
最早的面条当然是手工的，面团和好后，搓成拇指粗细的长面条，再掐断水煮；但南宋时因为生活节奏变快，普遍的制面工艺已经不是手捏法，而是轻松便捷的手擀切面法：面团擀成大而薄的面皮，整齐折叠，均匀落刀，面条的大小厚薄一致，还能大幅节省时间。从这一意义上说，拉面是在向传统回归：它不仅费时费力，需要复杂高超的技艺，且几乎不借助什么工具，更不要说机器了。

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【光面|阳春面：一碗光面里的复杂文化感受】纪录片《一面之词》剧照。
面食的花样，
在于各色的浇头
我小时候在江南乡下的体验全然不同，没有人家会自己和面，面食通常更接近于点心，那是偶尔从面店里买回家来尝个新鲜的，但毕竟不是顿顿都吃。后来读到包天笑《衣食住行的百年变迁》，惊讶地发现他所描绘的场景，和我所经历的颇为相似：

“我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不藉此疗饥。但说到了辅食，每日的点心、间食，一切糕饼之类，都属于麦粉所制。尤其是面条，花样之多，无出其右，有荤面、煎面、冷面、阳春面（价最廉，当时每大碗仅制钱十文，以有阳春十月之语，美其名曰阳春面。今虽已成陈迹而价廉者仍有此称）、糊涂面（此家常食品，以青菜与面条煮得极烂，主妇每煮之以娱老人），种种色色，指不胜屈。 ”

这种面食的花样，靠的并不是面条自身的筋道，而是各色各样的浇头——时至今日，吴越面馆不论是哪种面点，端上来的通常都是一模一样的一碗阳春面，只不过另搭配一份浇头——或者你愿意的话，两份也可以。这一点，徐路在《杀馋》一文里早就说过， “江南的面条别具一格，与北方大有不同。苏州奥灶、镇江锅盖、淮扬阳春，皆能自成一体，稳稳地面道里占上一席” ，但是， “相比起北人吃面讲究的面面筋道，南人更注重面汤和配料，俗称浇头。 ”