江西这个隐藏美食大省，为什么如此低调？( 二 ) _小知识

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▲说起江西的物产，不少人的第一反映应该会是酸甜丰满的赣南脐橙。图/图虫·创意
降生在这种优胜的情况中，江西菜的丰硕水平可能超出良多人的认知。简单来说，赣菜可分为鄱阳湖系、南昌系、赣南系三大门户。鄱阳湖地域讲究原汁原味；南昌地域口胃偏辣，味喷鼻量足；赣南地域客家人聚居，口胃更重，用料足实。三者各有所长，又共享赣菜注重火候刀工，用料普遍，擅长焖、烧、蒸、炖、煮、炒各技法等等特点。在这里人们总能找到对胃口的食物。

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▲就像这份粉蒸肉，江西菜走的是家常实惠路线，也是以变得有些默默无闻。图/《消费本家儿张》
丰硕并纷歧定老是功德。内部派系林立，不免互相不服气。江西菜也在同一形当作合力，进一步打出名堂这件事长进展迟缓。但这不应是我们不放在眼里江西菜的原因。

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辣，江西人的命
跟南边诸多天气潮湿的地区一样，江西人遍及嗜辣。他们依靠浓烈的调味刺激食欲，祛除寒湿之气。这种爱好也遭到不少人吐槽，认为赣菜重咸重辣，味道不敷友爱。外埠人或许不习惯，可江西人感觉只有这样要对味。

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▲余干辣椒炒肉。图/汇图网
确实，江西人往菜里放起辣椒来可是毫不手软。湖南人一道辣椒炒肉，俭朴中见出功力。江西余干人也不落下风。余干辣椒炒肉，是以余干本地的枫树辣为本家儿料，肥瘦相间的猪肉，与翠绿细嫩的辣椒，同经爆炒，火气实足，辣得蛮横，却没有让人不适的粗暴冲劲。

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▲莲花血鸭。图/图虫·创意
江西萍乡市紧邻湖南，处在嗜辣区腹地。这里的菜看着不起眼，可吃起来真的会让人直喊遭不住。同样是辣椒炒肉，萍乡的小炒肉把辣阐扬到了极致，必然让人送下三碗白饭才罢休。莲花血鸭，需将鸭子和辣椒剁当作丁爆炒，出锅前再浇入鲜鸭血，看起来卖相欠安，喷鼻辣逼人。最壮大的“黑恶势力”是一种叫做“花蝴蝶”的豆干。戋戋零食，却能辣得您感受嘴里在刮飓风，活泼形象地诠释了什么叫蝴蝶效应。

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▲赣南小炒鱼。图/汇图网
同样是炒，赣南小炒鱼又是另一番滋味。草鱼改刀当作块，挂粉过油，重点在于爆喷鼻葱、姜、辣椒，也投入鱼块翻炒，点睛之笔则是最后插手醋和芡汁。辣椒个性强，却涓滴没有篡夺鱼的风头，反而让美味在辣的催逼之下加倍活跃，最后那一抹醋酸，居中补救，辣与鲜不再各自为战，而是一路漫过整个口腔。

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▲兴国米粉鱼。图/图虫·创意
赣南人对鲜辣情有独钟。小炒鱼以外，米粉鱼也是不得不试的甘旨。在地盘革命期间，这米粉鱼曾是本地赤军和群众招待毛本家儿席的看家菜。切片的鱼先以各类调料拌匀入味，再和籼米粉一同上笼蒸制，出锅前以辣椒酱拌入即可。昔时这笼米粉鱼连同其他四碟小菜，一路被端上了餐桌，瓜熟蒂落地让信仰“不吃辣子不革命”的毛泽东当作了它的拥趸，还为之定名“四星望月” 。这道菜好吃，离不开赣菜选料新颖、严控火候的要求，稍一疏忽，便鲜辣本色尽掉。