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顶端新闻·河南商报记者 王银萍
叫花鸡 ， 又称叫化鸡 ， 传统的做法是先给处理好的鸡刷上料汁 ， 再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹 ， 最后丢进柴火堆中煨熟 。
但在郑州 ， 有个本土餐饮品牌的叫化鸡 ， 它遵循祖传古法秘方 ， 变“烤”为“卤” ， 经过一次次改良 ， 将传统叫化鸡变成了“不糊泥”的叫化鸡 ， 并且一火就是20多年 。
没错 ， 它就是须水邓记叫化鸡 。
从1998年开店 ， 到须水邓记品牌建立 ， 再到“中华名小吃”、“中华餐饮名店”、“非物质文化遗产”、“全国绿色餐饮企业”等众多荣誉接踵而来 。 须水邓记叫化鸡24年发展背后 ， 究竟有着怎样的故事?
让我们走进《寻找中原餐饮常青树》第九站：须水邓记站 ， 和须水邓记品牌创始人邓胜利 ， 聊聊郑州最火叫化鸡凭啥火了20多年 。
从传统“泥糊”里走出来的卤味叫化鸡
100 多平方米的小店 ， 1个厨房 ， 1间餐厅 ， 7 张台子 。 1998 年农历九月初六 ， 邓胜利的须水叫化鸡在郑州西四环开业 。
人都是被逼出来的 。 邓胜利回忆起当年背着十几万的外债开始干餐饮 ， 仍觉得是一场博弈 。
“起初带着家里人开店 ， 就觉得没有退路 ， 成不成就在此一搏 。 ”为了省自来水管道的钱 ， 每天早上 ， 邓胜利都是先去挑两大缸水 ， 然后开始卤鸡、帮厨师配菜 。
【郑州|解码郑州最火叫花鸡，凭啥火了20多年？】没有水管 ， 只能卖鸡子和凉菜 ， 没想到正是在这样的条件下 ， 逼着邓胜利在卤味上走出了自己的路子 。
“开饭店要上批量 ， 传统泥糊的做法跟不上销量 ， 所以就开始琢磨能不能将泥糊改为卤制 。 ”一次次地调试佐料配比、一次次地火候把握 ， 就像爱迪生经过千万次实验发明了电灯一样 ， 邓胜利终于卤制出了最满意的味道 。
从那时起 ， 只要路过郑州西郊 ， 都会顺路给家人带只叫化鸡、几个猪蹄 ， 须水邓记的卤味当时已然成了郑州城西的“绝味” 。
纵有卤味三千 ， 须水邓记的那一口咸香 ， 似乎一下铭刻在了万千食客味蕾的记忆里 。
真材实料 ， 成就了这只让人疯狂的叫化鸡
2005年 ， 邓记第二家分店开业;2009年 ， 邓记第三家“大庄园”店开业 。 当时三家店离得不远 ， 同时经营 ， 生意丝毫没有受到影响 。
“每天门口都要排长队 。 一天一个店卖掉 1000多只鸡太正常了 ， 好的时候能卖到三四千只 。 ”邓胜利回忆 ， 那时没做过广告 ， 全凭口碑把生意做起来的 。
吃过邓记叫化鸡的都知道 ， 邓记一直用的都是东北一年生的两斤三两的中号柴鸡 ， 之所以对鸡的大小如此考究 ， 是因为卤制过程中盐和配料恒定 ， 鸡太大会淡 ， 鸡太小会咸 ， 而两斤三两的刚刚好 。
此外 ， 邓记在卤制过程中绝不加食品添加剂 ， 尤其是亚硝酸钠 ， 这也是20多年须水邓记对食客的承诺 。
正是因为真材实料、口味地道 ， 这种卤制的叫化鸡让郑州人开始疯狂 ， 并且很快成为郑州西郊的餐饮名片 。
随着品牌知名度的不断提高 ， 须水邓记如今已经有6家直营餐厅 ， 36家外卖品牌窗口店 ， 其中产品外卖已经达到 45% 左右 。 在店内销售的产品中 ， 卤猪蹄和叫化鸡两样就占了 55% 的份额 。
20多年过去了 ， 须水叫化鸡、卤猪蹄还是当年的味道 ， 始终受到食客的热捧 ， 没有出过任何质量问题 ， 这不是单凭一句运气好就能解释的 ， 更不是别人简单模仿就能模仿来的 。
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