北京商报讯（采访人员 郭缤璐）预制菜市场的“内卷”程度已经不再局限于菜品本身 。 近日 ， 北京商报采访人员发现 ， 盒马上线了一系列定制款预制菜 ， 主要切入“厨房小白”们使用空气炸锅的场景 。 据了解 ， 这类预制菜产品既有烤肠、鸡翅、肉串这类比较常见的用空气炸锅炸制的产品 ， 还有梭子蟹、皮皮虾、带鱼等不太常见的品类 。
【零售额|预制菜盯上空气炸锅】“空气炸锅美食操作过程包括食材处理、腌制、炸锅预热、炸制、翻面等 ， 其中某个环节出偏差 ， 做出来的成品容易与美食博主做的‘天差地别’ ， 这也是我们开发这个系列的原因 。 ”盒马定牌团队专门负责空气炸锅美食开发的采购人员虞寒冰表示 ， 盒马空气炸锅预制菜系列计划推出15款不同的菜品 ， 除了空气炸锅预制菜外 ， 盒马还计划推出针对电饭煲、摩飞锅等明星厨电的预制菜商品 。
在社交平台上 ， 大量空气炸锅美食食谱不断涌出 ， 因为不用油炸、操作便捷备受年轻消费者关注 ， 这也直接带动空气炸锅销量猛增 。 奥维云网推总数据显示 ， 2022年1-2月空气炸锅全渠道零售额累计达12亿元 ， 较2021年同期提升148.7% 。
除了在场景上进行差异化布局外 ， 不少餐饮企业在北京暂停堂食后 ， 将其门店招牌菜品以预制菜的形式推出 ， 最大程度上实现在家吃出“堂食”感 。 一直做传统正餐的老字号萃华楼如今也推出多款预制菜 。 萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示 ， 此次上线的预制菜不同于市面上常见的预制菜品 ， 而是将门店的招牌菜品进行预制处理 ， 最大程度还原堂食口味 。
目前来看 ， 零售企业、餐饮企业、供应企业等是活跃在预制菜市场的几大阵营 ， 其在供应链、产品研发、渠道等多方面的标准和规模各不相同 ， 并在各自的领域存在相应优势 。 例如零售企业在销售终端较强 ， 餐饮企业则是在菜品研发、自有品牌背书等方面有优势 ， 因此行业竞争较为激烈 。 艾媒咨询的一组数据显示 ， 2021年国内预制菜行业的市场规模为3459亿元 ， 同比增长19.8% 。 预计到2025年 ， 市场规模将突破9000亿元 ， 年增速将保持在20%以上 。
然而 ， 预制菜市场“内卷”背后 ， 也凸显出行业同质化、认可度、口味还原度等问题 。 一位行业从业者坦言 ， 预制菜此前一直是餐饮企业解决标准化问题的关键 ， 早已形成了完善的产业链条 ， 所以当面向C端的预制菜风口起来时 ， 入局企业都是先将已经完善的预制菜产品加工成适合C端用户的商品 ， 这必然会导致产品同质化越来越严重 ， 比如今年年夜饭市场上几乎每家预制菜企业都会做花胶鸡这类大菜、硬菜 。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为 ， 目前来看 ， 研发上 ， 预制菜中式餐饮菜系品类繁多 ， 真正做到工业化且保持原有口味口感难度较大 ， 是当前的一个痛点 。 另外 ， 在销售方面 ， 尤其是面向C端消费市场 ， 目前对预制菜的认可度和接受度并不高 。
“预制菜是一个新瓶装旧酒的东西 。 ” 科信食品与健康信息交流中心主任钟凯向北京商报采访人员说道 ， “面向C端需要复刻堂食的感官和品质、降低家庭烹饪的门槛以及做好成本和便利性的平衡 ， 是这个行业始终要解决的问题 。 从目前行业来看 ， 加工环节并未有太多创新 ， 储存工艺仍然停留在原来的技术 。 ”
文志宏则补充称 ， 从行业健康发展层面而言 ， 仍然需要相关管理部门起到一定引领作用 ， 包括标准制定、政策支持等 。 从去年到今年 ， 不少地方将预制菜纳入当地产业规划 ， 给予政策支持 。 同时 ， 为上中下游搭建平台 ， 这种资源整合有利于产业的发展 。 另外 ， 呼吁相关标准的建立 ， 预制菜本质上属于餐饮和食品范畴 ， 虽然餐饮和食品范畴有相应法律法规 ， 但是预制菜细分领域内没有更具针对性的行业标准 ， 行业标准的建立能对产业的快速发展起到一定积极作用 。
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