于分汤花 。 汤花有三种：看起来细而轻的叫“花”；薄而密的叫“沫”；厚而绵的叫“饽”，被认为是味道最淳厚悠长者，称为“隽永” 。 三种汤花要分得均匀，因为饼茶时代的茶人都认为汤花是茶叶“精华”之所在，“茗有饽，饮之宜人” 。 《桐君录》）所以，唐代诗人赞美煎茶汤花的诗句，不胜枚举 。 如白居易的“满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人 。 ”（《萧员外寄新蜀茶》）刘禹锡的“白云满碗花徘徊，悠扬喷鼻宿醒醒 。 ”（西山兰若试茶诗》）“今宵更有湘江月，照出霏霏满碗花 。 ”（《尝茶》）等等 。
宋人对饮茶的要求，比唐人更加严格，并创造出“斗茶”这一独特的饮茶方式 。 宋代的饼茶，在制作上比唐代更精致且日趋浮华 。 据赵汝砺《北苑别录》，当时福建贡茶的制作程序是：
蒸茶 采茶时只摘茶芽，茶芽须再四洗涤，然后入甑蒸之，并严格掌握好火候 。
榨茶 这是宋人新创的方法 。 茶蒸好后用水淋洗数次，先入小榨去其水，再包以布帛、束以竹皮，人大榨紧压出膏（把汁液榨出），至中夜取出揉匀，复如前法翻榨，彻晓奋击，至膏尽为止 。 其依据是建茶味远而力厚，膏不尽，则色味重浊 。
研茶 研茶的工具是以柯为杵，以瓦为盆 。 研磨时，须“至水干茶熟而后已”，茶泥在研盆中须达到“荡之欲其匀，操之欲其腻”的程度才算合格 。 这是一道极吃力的工序，所以研茶工要找“强有力者” 。
造茶 即把研好的茶泥“入圈制铐（模具）” 。 铐，有方、花、大龙、小龙等不同品种、规格 。
过黄 脱模的茶饼先入烈火焙，干后再“过汤”即用沸水浇淋，再焙，再浇，反复三次 。 翌日再过烟焙，即用不烈无烟的温火烘焙 。 火数既足，再过汤“出色”，放入密室内，赶紧用扇煽，使色泽自然光莹 。
上述制作过程与唐代有几处明显差别：一是茶芽蒸前、蒸毕都要多次洗涤；二是改捣为榨，榨后还要研：三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水淋数次 。 改进的原因，主要是斗茶的茶汤，其色以白为上，其味要清淡甘美；其次则是使茶饼的造型、色泽更精美 。
经过以上程序制造出米的龙团凤饼，有“龙凤英”、“瑞云翔龙”、“龙苑报春”等诸多象征祥瑞升平的名目，其造价更是令人咋舌 。 贡茶中的极品“白芽”、“龙团胜雪”，每岁所造不过二、三铐，世人根本就看不到 。 产量稍多一点的“小龙团”、“密云龙”，也只是在朝廷举行祭祀大典时，少数近臣才有幸“共赐一饼” 。 欧阳修说他在朝二十年，只得到宋仁宗赐给的一饼“小龙团” 。 他珍藏数年，只有亲朋聚会时，才偶尔拿出来传视一番 。
斗茶，在五代时已有所萌芽，始创于福建建安民间，北宋中期以后，风靡全国 。 斗茶的程序与工具和唐代的煎条又有很多不同之处 。
碾末 斗茶用饼茶，上碾前一般不炙，而是先用纸包起来捶碎后再细碾，过罗 。
煎水 宋人煎水不再用锡，而是用细瓶，无法靠目测以判定三沸的情状，所以要靠沸声以辨汤候 。
调膏 视茶盏之大小，用茶勺舀入一定的茶末入盏，再注入少量沸水，把茶末调成浓稠的糊状茶膏（类似冲藕粉的方法） 。 此前，茶盏须用沸水预热，称为“熔盏” 。
点与击拂 把沸水注入已调好茶膏的盏中，叫做“点”（斗茶因此也称“点茶”），这是一个很重要的环节 。 “击拂”，是用特制的竹质小扫把状的工具“茶筅”，在注水过程中旋转打击、拂动茶汤，使之泛起汤花 。 操作时，一手执壶注水，一手“运筅”击沸，动作要非常协调 。 注水点茶时，从瓶嘴喷勃而出的水柱须收放自如，得心应手，切忌注出断断续续或淋漓不止的“断脉汤”；水量要恰到好处，“一瓯之茗，多不过二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分 。 ”也即注水量不能超过整盏容量的十分之六 。 此外，注水有缓急、多少、落水点不同等变化，每次变化叫做“一汤”，共有七汤 。 茶筅则配合各场或旋或点，或击或拂，轻重、徐疾，皆有机巧 。 经过点与击拂之后，汤花如“乳雾汹涌”，高出盏面并紧贴盏沿内壁，不易消退，叫做“咬盏” 。 如操作不善，汤花不能持久，甚至随点随散的，叫做“云脚散”，这时，盏的内沿就出现“水痕” 。
