元人常把茶叶叫做“芽”，如蔡廷秀《茶灶石》诗：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽 。 ”李谦亨《土锉茶烟》：“汲水煮春芽，清烟半如灭 。 ”杨维祯《煮茶梦记》说得更详细：“命小芸童汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽为饮供 。 ”这些都是元人饮用散条的见证 。 但是，饮用前与唐人一样要把茶碾末 。 元代冯道真墓壁画《童子侍茶图》中，放在方桌上的诸多条具里面，有一个贴着“茶末”标签的陶罐，应是这种“散条碾煎法”的最好注脚 。
元代名相耶律楚材有一首《西域从王君玉乞茶》七律云：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车……敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞 。 ”以他的文名、地位，想得到几片好团茶尚非易事，足见宋代团条在元代的衰落程度 。
明洪武二十四年（1391）九月十六日，贫寒出身的明太祖朱元璋下令停止进贡团茶，“惟令采芽茶以进” 。 从此自唐以来一直占据饮茶世界统治地位的团菜正式退出历史舞台 。
入明以后，炒青制茶法风行天下，至今仍是茶业界的主流 。 这是在对前人制茶方式进行长期的分析、总结的基础上所必然出现的结果 。
北宋的团茶特别是贡茶往往要加入微量的龙脑，认为这样能助香 。 而且，龙团入龙脑，龙上加龙，好像不如此便不足以奉侍“龙飞天子” 。 对此，蔡襄在《茶录》中已有所批评：
茶有真香，而入贡者微以龙脑和青，欲助其香 。 建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真 。 若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用 。
实践出真知 。 茶农很早就知道保持茶叶真香的诀窍，而贡茶却囿于礼仪规程，我行我素，陈陈相因，直至宋徽宗时，这位精干茶道的“至尊”方有所省悟，并在《大观茶论》中写下“茶有真香，非龙麝可拟”的结论 。 熊克谨《宣和北苑贡茶录》谓：“初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺其味，始不用焉” 。 可知，圣上的指示，至宣和年间（1119一1125）终于得到落实 。
对于碾茶，明人也不以为然，田艺衡《煮泉小品》说：“茶之团者、片者，皆出于碾础之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也 。 ”“且末条瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之 。 ”末茶的颗粒再细，经煎泡后总会胀大成碎叶片，混在茶汤中，塞牙碍舌，喝起来确实不爽利 。 另外，对茶圣陆羽提倡的煎茶加盐，苏东坡赞许的茶“用姜煎信佳”的主张，田艺衡也毫不客气地予以否定，认为盐、姜“二物皆水厄也 。 ”顾元庆在《茶谱》中进一步提出：
【若琛出浴】茶有真香、有佳味、有正色，烹点之际，不宜以珍果香草杂之 。 夺其香者：松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也；夺其味者：牛乳、番桃、荔支、圆眼、水梨、枇杷之类是也；夺其色者：柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔之类是也 。 凡饮佳条，去果方觉清绝，杂之则无辨矣 。
用沸水直接冲泡不碾成末的，以炒青法制成的散条形茶，不加姜盐、不掺入任何珍果、香草，只品尝茶的真色、真味、真香，这就是明人首创的至今仍在普遍施用的茶叶瀹饮法 。 对此，明人颇为自负，文震亨《长物志》称此法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣 。 ”沈德符的《万历野获编》更赞誉瀹饮法是“开千古饮茶之宗”！
瀹饮法确实是我国茶文化中的重要里程碑 。 工夫茶正是在它在基础上形成的独特饮茶法，因此，可以这样说：没有瀹饮法，就没有潮州工夫茶 。 或者说，在明代之前，不可能出现潮州工夫茶！
必须说明的是，明代制茶，虽以炒法为主，但传统蒸青法依然存在，如极有名的芥茶，系“甑中蒸熟，然后烘焙” 。 因不用揉炒，茶形呈片状，故称“芥片” 。 此外还有一种叫“日晒茶”的，田艺衡甚至认为“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气也 。 况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也 。 生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱 。 ”不过，它们只是保留在个别品种中的特殊加工方法，其范围与影响都不能与炒青法相提并论 。
