判断斗茶胜负的标准是：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳；建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜 。 ”也就是说，一看茶色，二看水痕 。 二家相斗，往往不止一次，比如斗三次有两次先见水痕者即为负，所以“较胜负之说曰：相去一水，两水 。 ”斗茶还包括品茶汤，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最后的胜利 。
宋代斗茶时以瓶煎水、纳茶人盏（调膏）后再注水的做法，是我国饮茶史上一项重大改革，实为瀹饮法之滥觞 。
陆羽《茶经·四之器》共开列了八类二十八种煮茶、饮茶的用具 。 宋代斗茶的用具已简化不少 。 南宋咸淳五年（1269）一位叫审安老人的曾画了十二件备茶、饮茶的器具并戏称为“十二先生” 。 （参见附图）他利用谐音、会意的手法，为每件用具备起一个官名，好像自己是一位统率众官的“茶皇帝”似的：
韦鸿胪——茶炉；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石转运——石茶磨；胡员外——贮水葫芦；罗枢密——茶筛；宗从事——棕帚；漆雕秘阁——漆制茶末罐（漆雕是复姓）；陶宝文——陶杯；汤提点——煎水瓶；竺副帅——竹制茶筅：司职方——丝织净物巾 。
这一《茶具图赞》，本身虽谈不上有什么重大价值 。 却为后人留下了解宋代茶具的形象资料 。
从斗茶的击拂得到启示，宋人又创造出一种叫做“分茶”的茶艺 。
当击拂过程中汤花泛起时，高手可令汤面幻化而生出各种各样的如花鸟虫鱼、山川草木等图象，工巧者若绘画 。 故分茶又称“汤戏”、“茶百戏”、“茶丹青” 。 据陶谷《清异录》所载，当时有个叫福全的和尚，能在一盏茶中点出一句诗，连点四盏即成一首绝句 。 其它的图形更不在话下，每天都有施主来请他表演 。
宋徽宗也擅分茶，能令汤面呈“疏星朗月，巧幻如画 。 ”大诗人陆游在《临安春雨初霁》中就有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的名句，看来他也谙于此道 。 描写分茶的诗词很多，足证这一茶艺中的至巧，深为当时的文士墨客所雅好 。 《大金国志》卷七载：金熙宗（1119－1150）能分茶，“尽失女真故态 。 ”可见这一技艺流传之广 。
总之，宋代的茶事十分兴旺，但茶艺逐渐趋向繁琐、奢侈，过细、过精 。 困此有人讥称宋人把喝茶变成“玩茶” 。
蒙古人入主中原以后，从唐、宋以来的以饼茶为主的碾煎饮法渐次式微，中国的饮茶史开始过渡到一个新的阶段 。
三、面貌一新的瀹茶
一味追求精巧的结果，使宋代团茶的价格达到吓人的程度：龙凤团，八饼一斤，每饼二两（不足75克），造价为黄金二两，而公侯将相犹感叹“黄金易得，龙团难求！”庆历中，蔡襄创制的“小龙团”面世以后，龙凤团竞降为三流货色 。 熙宁时，“密云龙”出现，小龙团又得退居二档 。 后来，用银丝水芽制造的“龙团胜雪”，每饼重约一钱五（约5．5克），其造价，有人说是“三十千”，有人说是四万 。 以三十千计，可买粮一百石，相当于宰相的一年俸禄！
过分的精巧，太多的人为造作，也使茶的真味、真趣大打折扣 。
物极必反 。 在经过元初的金戈铁马、腥风血雨的大动荡以后，团茶生产元气大伤，而时人的意趣也渐趋简约、自然，饮用散茶的风气于是逐步流行 。
唐代已出现散茶 。 刘禹锡《西山兰若试茶歌》中已有所描述：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸 。 宛然为客振衣起，如傍芳丛摘鹰嘴 。 ”这是说，山僧为待客，自己采摘像鹰嘴一样的嫩茶芽 。 “斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水 。 ”“新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余 。 ”从摘至炒至煎，只有一会儿工夫，可知此茶决非是要经蒸、捣、拍、焙等工序所制成的茶饼 。 不过，“骤雨狂风入鼎来，白云满碗花徘徊 。 ”证明这种用炒法——我国茶史上记载最早的“炒青法”——加工成的散茶，饮用时仍要碾末煎饮 。
