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武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变

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武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变

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传统的武夷茶炭焙法 ， 既用于焙揉后的湿茶索 ， 俗叫“走水焙” ， 又用于焙干茶 ， 俗叫“补火” 、“吃火”、“炖火”等 。 “走火焙”的火功要高 ， 几乎接近明火 ， 使茶索迅速散去部分水份 ， 然后摊晾 ， 以防湿茶变红发酸 。 翌日交女工拣去茶梗再焙干 ， 然后装箱 ， 待春茶“下山”(结束)后 ， 挑到茶行(庄) ， 进行筛簸、复拣和“补火” 、“吃火”、“炖火”等精制程序 。
总之 ， 传统的岩茶炭焙法 ， 在毛茶、精茶制作阶段均要用之 。 这种用手工炒揉、炭火焙出的岩茶 ， 呈蜻蜓头、田螺尾 ， 表面油润 ， 宝翠 ， 佳者显红、黄、绿“三节色” 。 其滋味醇和、香气纯正、焦糖味明显 ， 叶底软亮 ， 并有红边或红点 。
随着岩茶产量的不断增加 ， 科学技术的发展 ， 传统的“炭焙法” ， 虽然仍被广泛应用 ， 但是已悄然发生了很大的变革 。 其主要表现如下：
1、功用发生变化 。 现今的“炭焙”主要用于干茶的“吃火”、“炖火” ， 极少用于“走水焙”(即焙湿茶索) 。 这主要是茶叶产量增多和木炭日显匮乏、且价日高 。 炭价 ， 现今与上世纪70年代比 ， 增长了十多倍 。
2、焙窟大小发生变化 。 以往的焙窟一般直径为 40cm ， 深度20cm;现今焙窟直径多为50cm、深度25cm ， 最大的直径55cm、深度35cm 。 现今的焙窟放炭量一般要30来公斤 ， 特大的焙窟放炭量达40来公斤 。 有的茶农估计 ， 大焙窟可节约木炭20-30% 。
增大焙窟的主要原因：一是现今的炭焙是在用于“吃火”、“炖火”;二是为了拉长焙火使用时间 。 以往是每天都要起火烧炭打一次焙 ， 就是在茶厂、茶行焙精茶 ， 四五天也得打一次焙 。 现今起火烧炭打一次焙 ， 至少用7-8天 ， 有的甚至十来天 。 这样不仅大大减少木炭、劳力等开支 ， 而且减少了打焙、做焙堆时面对高温、粉尘的辛苦劳作 。
【武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变】3、焙笼大小发生变化 。 焙笼 ， 就是用竹篾做成的束腰圆柱型焙茶工具 ， 腰中隔放焙筛 。 以往焙笼一般高为62cm、圆直径38cm;现今的焙笼一般高63cm、圆直径45cm 。 高度差不多 ， 圆直径则大了7-8cm ， 这主要是因为焙窟增大而适应之 。
4、焙筛的形状发生变化 。 焙筛是搁置于焙笼腰中 ， 盛放茶叶的工具 ， 都是用竹篾为原料 。 以往的焙筛都是平面、细孔(一般孔2-3mm见方)、框边高约3cm;现今的大多用中间隆起的焙篦 。 仍然采用传统焙筛者说：焙筛平且细 ， 不易碎 ， 但放茶量较少 ， 一般放3公斤 。 焙茶时中间要留个“凹”以防闭火焦茶;用焙篦者云：篦比筛牢固 ， 且中间隆起 ， 不必留“凹” ， 放茶量较多 ， 一般可放4公斤 。 看来各有千秋 。
5、打焙的方法发生变化 。 以往打焙、做焙形 ， 是把放入焙窟燃烧后的木炭用焙铲打细粒 ， 堆成圆锥形 ， 然后用炭碎末填满表面空穴 ， 再盖上细灰 。 除 “走水焙”之用者 ， 可略见明火外 ， 焙精茶之用者 ， 则用灰完全盖严 ， 不能见到火星 。 这种焙叫“暗焙” 。
现今大多做“明焙” 。 这种焙之做法 ， 是把燃烧后的木炭 ， 用铁铲切或锄头挖 ， 把木炭搞成碎粒 ， 不求细碎 ， 然后用焙刀拔堆成圆锥形 ， 用炭碎末填满空穴 ， 再盖以厚厚的细灰
综合新老焙师说法：“暗焙”火力均匀 ， 但火力易退 ， 且费工费力;“明焙”省工省力 ， 焙火较耐久 ， 但火力欠均匀 ， 刮灰时要更加小心 。

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