活火茶有九难 ， 火为之四 。 烹茶要“活火” ， 燃料选择上一要燃烧值高 ， 二要无异味 。 如何看火侯？“三大辨 ， 十五小辨”是古人的经验 。
饮食行业谚话曰：“三分技术七分火 。 ”
烹茶用火不易 ， 所以陆羽《茶经·六之饮》中提出“茶有九难”火为之四 。 并说“膏薪疱炭 ， 非火也” ， 即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮茶的燃料 。
就如烤饼茶而言 ， 其火功就很难掌握 。 《茶经·五之煮》写道：凡炙茶 ， 慎勿于风烬间炙 。 熛焰如钻 ， 使炎凉不均 。 持以逼火 ， 屡其翻正 。 候炮出培（lǒu） ， 状蛤蟆背 ， 然后去火五寸 。 卷而舒 ， 则本其始 ， 又炙之 。 若火干者 ， 以气熟止；日干者 ， 以柔止 。
唐代饮用的饼茶 ， 属于不发酵的蒸压茶类 。 炙茶就是烤制饼茶 ， 成功与否全在于对火功的掌握 。 不能在迎风的余火上烤 ， 火焰飘忽 ， 令受热不均 。 夹着茶饼近火烤之 ， 勤翻转 ， 等烤出象蛤蟆背一样的泡来时 ， 然后离火五寸烤 ， 待卷缩的茶饼舒展开再烧一次 。 若是焙干的饼茶要烤到水气蒸发完为止；若是晒干的 ， 烤到柔软为止 。
能否烤好饼茶 ， 掌握火候是关键 。 古人说：“物无不堪者 ， 唯在火候 ， 善均五味 。 ”
火候包括火力、火度、火势、火时 。 火力包括急火（武火）、旺火、慢火（文火） 。
如今之云南“烤茶” ， 似是古代烤茶的遗风 。 其法是先将砂罐烘热 ， 再放入茶叶用文火烤 ， 不能立刻焦黄 ， 但要烤透 ， 烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶 。 若用开水直接冲泡烤茶 ， 便会发出“嗞嗞”响声 ， 又名“响雷茶” 。
怎样看火候？看火焰燃烧情况无多大意义 ， 主要依据是“看汤” ， 即观察煮水全过程 。 对此 ， 明代的张源在《茶录》中讲的全面 ， 原文是：汤有三大辨、十五小辨 。 一曰形辨 ， 二曰声辨 ， 三曰气辨 。 形为内辨 ， 声为外辨 ， 气为捷辨 。 如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠 ， 皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪 ， 水气全消 ， 方是纯熟 。 如初声、转声、振声、骤声 ， 皆为萌汤 ， 直至无声 ， 方是纯熟 。 如气浮一缕、二缕、三四缕 ， 及缕乱不分 ， 氤氲难绕 ， 皆为萌汤；直至气直冲贯 ， 方是纯熟 。 这是经验之谈 ， 很精辟 ， 叙述方式是地道的中国特点 ， 擅长形象思维 ， 绘声绘影 ， 维妙维肖 ， 不善于运用科学术语和逻辑推理 。 所谓“汤有三大辨 ， 十五小辨” ， 实际上是观察水的沸腾 ， 未及100℃ ， 水中的汽泡由无到有 ， 有小到大 ， 由断续冒泡到连续冒泡 。 小大泡附于器壁 ， 大概叫“虾眼” ， 一般水一受热便会出现 。 然后汽泡渐大 ， 似“蟹眼” ， 似“鱼眼” ， 最后“连珠”涌出；汽化现象达到高潮 ， 水温升至100℃ ， 则如“鼓浪” ， 即沸腾是也 。 以沸点为界 ， 未沸叫“萌汤”（又作“盲汤”） ， 已沸叫“纯熟” 。 这是“形辨” 。 宋代黄庭坚《踏莎行》内有一句“银瓶雪滚翻成浪”就是描写水沸腾时情状 。 宋代以前烧水用“鍑” ， 形似釜式大口锅 ， 方耳 ， 宽边 ， 鍑底中心突出似“脐” ， 因无盖故可形辨 。 宋以后改用有盖铜瓶烧水 ， 是否沸腾只有靠“声辨” 。 所谓“初声”、“转声”、“振声”、“骤声”皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响；无声则沸 。 如俗语所说“开水不响 ， 响水不开” ， 此话又用来比喻谦虚 ， 所谓“满坛子不响 ， 半坛子咣” 。 水沸腾时一般汽化现象基本中止 ， 声波共振亦随之基本中止 ， 所以“开水不响” 。 这是声辨 。 气辨是看汽化现象强弱 ， 水温达100℃便蒸气升腾 ， 直到烧干为止 。 当蒸气直冲 ， 并掀开瓶盖时 ， 水定已沸腾 。
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