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茶艺＂四要＂之一——茶

茶知识

茶艺是茶道的重要组成部分 。 茶艺精湛必须具备“四要”条件：精茶、真水、活火、妙器 ， 四者缺一不可 。 茶品以形、色、香、味分高下 ， 水品以清、活、轻、甘、冽别优劣 ， 火以活火为上 ， 器以宜兴紫陶为佳 。 名茶的形成、品水文学的出现、火候之掌握、茶具之发展历史无不以中国文化为背景 ， 与茶道的发展历史息息相关 。 精茶要靠感官鉴定茶的形、色、香、味 ， 定出茶品优劣 ， 不历练难得真功夫 。 品饮名茶是古今时尚 。 名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大；它从一个侧面反映了中国文化的某些特征 。
茶艺的第一真功夫是识茶 ， 即能准确地品评茶叶的品质 ， 说出其产地 。
评定茶叶品质的优次和等级的高低叫评茶 。 要评的是茶的形、色、香、味 。
茶人评茶不靠仪器 ， 而靠感觉器官审评 ， 不经历练难得真功夫 。
形 ， 指茶叶外表形状 ， 大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等 。 如有名的龙井“雨前茶” ， 芽柄上生长小叶 ， 形如彩旗；茶芽稍长 ， 象一枝枪 ， 故称“旗枪” 。 一斤干茶约三四万颗嫩芽 ， 采摘不易 ， 焙制亦难 ， 加工技艺十分讲究 ， 每锅一次只能炒2两 ， 要求茶形“直、平、扁、光” 。 这是古代钦定贡茶 。 清代诗人宫鸿历《新茶行》就写的是这件事 ， 原诗是：进茶例限四月一 ， 三月寒犹刺人骨 。 旗枪未向雪中生 ， 檄符已自州城出 。 清代诗人袁枚在《谢南浦太守赠芙蓉汗衫雨前茶叶》一诗中写道：四银瓶锁碧玉英 ， 谷雨旗枪最有名 。 嫩绿忍将茗碗试 ， 清香先向齿牙生 。 凡是名茶 ， 都很注意茶叶之形 ， 使之成为艺术品 ， 供人观赏 ， 这也很符合茶道宗旨 。 正如同舞蹈艺术 ， 颇重体态语言和身体造型 。 古人饮末茶 ， 任什么茶皆碾为粉 ， 无形可观 ， 要认出是什么茶 ， 确要熟悉茶叶其他特性 ， 方能定评 。 由饼茶、末茶转到饮毛茶 ， 可品其味又可观其形 ， 实是茶道一大进步 。
色 ， 指干茶的色泽、汤色和叶底色泽 。 因制法不同 ， 茶叶可做出红、绿、黄、白、黑青等不同色泽的六大茶类 ， 茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等 ， 汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等 。 如倍受英国人青睐的祁门红茶 ， 茶叶呈红色 ， 汤色红艳明亮 ， 英人喜以牛奶佐茶 ， 调入后茶汤呈粉红色 。 古人有不少茶诗写“色”以咏茶 ， 如“绿嫩难盈笼 ， 清和易晚天”（唐·齐己《谢中上人寄茶》）、“入座半瓯轻泛绿 ， 开缄数片浅含黄”（唐·陆希声《茗坡》）等 。 有经验的茶人不仅会辨色 ， 还能由色知茶叶鲜活与否 。 陈年茶叶底色不活 ， 如同老妪饮酒后也会“面若桃花” ， 但终归当不得新娘；而少女的红晕自然天成 ， 总能给人以美感 。
香 ， 指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气 ， 也包括干茶的香气 。 香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关 。 鲜叶中含芳香物质约50种 ， 绿茶中含100多种 ， 红茶中含300多种 。 按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等 。 如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶 ， 生于多云雾的峰岩间 ， 所受日照不烈 ， 气候温和且多雨 ， 有益于茶香有效物质的生成 。 古人评价武夷岩茶“臻山川精英秀气所钟 ， 品具岩骨花香之胜” 。 成茶以香型命名的有“白瑞香”、“石乳香”等 。 其茶品饮时清冽幽香 ， 余香绵水 。 茶诗中不少篇什描写茶香 。 如陆游的《北岩采新茶欣然忘病之未去也》：细啜襟灵爽 ， 微吟齿颊香 。 归时更清绝 ， 竹影踏斜阳 。 细细品饮新茶 ， 顿觉神清气爽；轻声吟哦诗作 ， 竟然是茶香满口 。 中医讲 ， 芳香开窍 。 品茶后归家 ， 虽天色已晚 ， 身隐竹丛 ， 脚踏斜阳 ， 但心志愉悦 ， 竟忘自己是病魔缠身之人 。 诗人写茶着眼于茶香及品饮效果 。 茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道 ， 舍此则无资格充当高级饮品 。 香气与味道相比 ， 香气为重 。 茶人对茶香孜孜以求 ， 于是便有花茶问世 。 清代顺康年间 ， 金陵（今南京）有个闵姓徽州人 ， 首创茶叶中加入兰花烘焙 ， 名兰花方片 ， 后叫“闵茶” ， 开后世窨花茶之先河 ， 于是茉莉、珠兰、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶 。 慈禧太后深悟此道 ， 以时令鲜花随泡随饮 ， 一增茶品 ， 二可养生 。 清人胡会恩《珠江杂咏》中“酒杂槟榔醉 ， 茶匀茉莉香”就写的是茉莉花茶 。 在花茶族类中茉莉花茶最负盛名 ， 今已风靡全国 。 茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永 。

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