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你若问广东银 ， “这条鱼怎么做好吃？”
他们十有八九都会回答：“蒸吧！”
要说蒸鱼 ， 一定要先讲中国菜 ， 只因中国人一道清蒸鱼 ， 实在是原汁原味最极致的表现 。
常言蒸鱼难 ， 难在每一条鱼大小厚薄均不一样 ， 肉质、鲜度也不同 。 需要蒸的时间及调味自然各异 。 没有多少下厨经验的人 ， 往往败在一条蒸鱼之上 。
到底要蒸出怎么状态的鱼才算perfect？
8成熟 ， 是蒸鱼最完美的公式
有言道 ， 最好的蒸鱼应该是骨肉刚好分离 。 但是这种状态也有一个问题 ， 就是鱼离开蒸锅之后 ， 身上仍有热力 ， 这种热度足以让蒸得全熟的鱼 ， 还没吃到一半 ， 剩下的部分就变得过熟 。
以鳊鱼为例 ， 14两重的话适合蒸8分钟 。 最理想的状态仍然是8分熟 。 骨肉不分离 ， 近鱼骨之处 ， 带点粉红色 ， 但是吃的时候应该从鱼鳍和鱼腩部分吃起 ， 待鱼的余热将鱼身靠近骨的地方慢慢变白（熟） 。 做齐以上所有步骤 ， 便是蒸鱼的金科玉律 。
蒸出8分熟的程度 ， 并从鱼最薄的部位吃起 ， 就能让整条鱼都得到“刚刚好”的状态 。 从头吃到尾都嫩滑无比 。
除了要掌握好时间 ， 配料当然也非常重要 。 不论什么鱼 ， 广东人的做法大多是姜葱、豉油、熟油 ， 这样的组合 。 这也几乎成了广人蒸鱼不变的公式 。 除此之外 ， 以下这些配料 ， 也是广东家常蒸鱼的必备！
豉汁蒸鱼
淡水鱼可以加入腌菜同蒸 ， 味道更咸香、更够味 。 比如豆豉！
豉汁蒸鱼 ， 其味道的灵魂严格来说都是来自“豆豉” 。 只要豉汁调配得好 ， 相当掌握了这道菜八成的精髓 。
将豆豉略微浸泡一下 ， 让它从硬变软 ， 接着用刀轻轻压碎 。 将蒜蓉和豆豉拌在一起 ， 再加上熟油调配 ， 浇在鱼上蒸 。
榄角蒸鱼
一般而言 ， 咸水鱼是不加豉油蒸的 。 因为吃的就是鱼本身的、带海鲜味的原汁原味 。 但是如果加些“腌菜”的话 ， 不夺鱼的本味的同时 ， 又有助去除腥味 ， 在咸鲜之中加添些别的风味 。
选择可以很多 ， 冬菜和榄角都是很不错 ， 就二者而言 ， 我个人更偏向榄角 。
可以在鱼身上抹一点点盐 ， 铺上一些姜丝 ， 放上榄角（也可以稍微再切碎一些） ， 淋上一点油 ， 就这样 ， 不需要过多的调味就可以放入蒸中蒸 。
出锅的时候立刻铺上一层葱丝 ， 再淋上一层熟油 。 此时 ， 如果对豉油有执念的话 ， 可以考虑淋上带甜味的蒸鱼豉油 。 淋上以后等一分钟便可 。
将鱼汁重新淋灌在鱼身上
还有一点值得抄笔记的是 。 有人认为 ， 无论蒸什么鱼 ， 蒸熟后 ， 必定要把鱼汁淋回鱼身上 ， 重灌鲜鱼味道的精华 。
诚然 ， 最精于蒸芋的莫过于中厨 ， 粤式蒸鱼甚至连欧洲大厨也深深被吸引 。 法国出生的米芝莲两星大厨Akrame Benallal ， 爱吃清蒸鱼之凭余 ， 也将清蒸鱼的方法用在法国鲈鱼和龙虾上 。
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