寿眉 ， 有时称作贡眉 ， 乃以菜茶有性群体茶树芽叶制成的白茶 。 用茶芽叶制成的毛茶称为"小白",以区别于福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的"大白"毛茶 。 菜茶茶芽曾用以制造白毫银针 ， 其后改用大白制白毫银针和白牡丹 ， 而小白则用以制造贡眉 。 一般以贡眉表示上品 ， 质量优于寿眉 ， 近年则一般只称贡眉 ， 而不再有寿眉的商品出口 。
【寿眉茶的知识与制作】
文章插图
贡眉主产区在福建建阳县 。 建瓯、浦城等县也有生产 ， 产量占白茶总产量一半以上 。 制造贡眉原料采摘标准为一芽二叶至一芽二、三叶 。 要求含有嫩芽、壮芽 。 初精制工艺与白牡丹基本相同 。
优质贡盾毫心显而多 ， 色泽翠绿 ， 汤色橙黄或深黄 ， 叶底匀整、柔软、鲜亮 ， 叶张主脉迎光透视呈红色 ， 味醇爽 ， 香鲜纯 。 其采摘标 南山寿眉准为一芽二叶至一芽二、三叶 ， 要求含有白毫 。 优质寿眉色泽翠绿 ， 汤色橙黄 。
寿眉制作工艺：
采制技术特点是：嫩采精拣 ， 工艺不繁 ， 技术精湛 ， 连续操作 ， 一气呵成 。 主要工艺分摊放、杀青、搓条显毫、煇锅四道工序 。 清明至谷雨前是寿眉茶采摘的黄金季节 。 采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展 ， 芽长１．５～２．０厘米 ， 通常 ， 制作５００克特级干茶需采６万个左右芽叶 。 采回的芽叶必须经过精拣细剔 ， 达到嫩、匀、净的目的 。 拣剔后的芽叶放置在竹匾上摊放２～４小时后再行制作 。
杀青：在锅径６０厘米的远红外线平锅内进行 。 锅温１２０～１４０℃ ， 投叶量３００～４００克 ， 采用抖、翻、理手势 ， 将茶叶杀透杀匀 。 当叶质柔软、色泽转暗即进入搓条显毫工序 。
搓条显毫：是寿眉茶成形的关键工序 。 通过搓条 ， 达到失水搓紧成条、显毫的目的 。 锅温７０～８０℃ ， 采用抖、理、搓、抓手法 ， 先理直茶条 ， 再用双手掌合拢搓条 。 理、搓、抖、抓各种手法灵活掌握 ， 变换进行 。 用力程度掌握轻、重、轻的原则 ， 即含水量高或低时 ， 动作应轻 ， 避免茶叶结块和断碎 。 当茶条圆而略扁 ， 茸毫显露 ， 干度达七成干左右 ， 降低锅温至５０～６０℃ ， 转入煇锅工序 。
煇锅：目的是进一步理条整形 ， 达到定形、足干的要求 。 采用慢速翻炒的手法 ， 促使水分蒸发、理顺茶条 ， 固定形状 。 炒至茸毫披露 ， 锅温略升１０℃左右 。 当发出持久的清香 ， 捻茶即成粉末 ， 含水量约６％以下时 ， 起锅摊凉贮藏 。 全程历时３５～４０分钟 。
寿眉茶叶特点：紧圆略扁、匀整 ， 形似扁眉 ， 披毫 ， 色泽翠绿 ， 香高清鲜 ， 滋味醇厚爽口 ， 汤色绿而清澈 ， 叶底嫩匀明亮 。
白茶为六大茶类之一 ， 白茶按级别高低分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等品级 。
白茶知识
一、白茶的功效有：防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛 ， 尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药 ， 其退烧效果比抗生素更好 。
二、白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外 ， 还含有人体所必需的活性酶 ， 国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性 ， 促进脂肪分解代谢 ， 有效控制胰岛素分泌量 ， 延缓萄葡粉的肠吸收 ， 分解体内血液多余的糖分 ， 促进血糖平衡 。 白茶含丰富多种氨基酸 ， 其性寒凉 ， 具有退热祛暑解毒之功 ， 在产区夏季啜一杯白牡丹茶水 ， 很少人会中暑 。 因此白牡丹是当地茶农夏季必备的白茶之一 。 在我国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药 。
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