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餐馆茶里看十年

茶具花茶茶知识茶艺茶道

俗话说“开门七件事 ， 柴米油盐酱醋茶” ， 我觉得“柴米油盐酱醋”都是为了吃 ， 而“茶”是为了喝 。 而老祖宗说“食色 ， 性也” ， 吃是人的本性啊 。 吃不单单是个吃 ， 餐饮餐饮 ， 吃和喝是不分家的 。
我是从事餐饮业的 ， 但是10年前我们的餐饮业可以说是只有“餐” ， 哪怕有喝 ， 是拼人脉、拼身体、喝乱了感情、喝伤了肠胃的酒 ， 也没茶什么事 。 因为那时 ， 餐馆里提供的是免费茶 。
天底下没有免费的午餐 ， 为什么有免费茶呢？不外乎说明两点：一是茶已经不重要 ， 二是这种茶绝对不是什么高成本的茶 ， 也绝不是好茶 。 先说第一点 。 当一个茶叶大国、茶之故乡已经把茶从最大众、最普遍的请客吃饭中抛弃的时候 ， 这是茶叶的悲哀 ， 也是中国餐饮的悲哀 。 第二 ， 我所说的好茶 ， 绝对不是指价格高 ， 而是围绕着“茶事”如何创造消费体验 。
10年前 ， 餐馆提供的是免费绿茶、花茶 ， 和住宾馆房间里放置的茶包一样 ， 有茶味、也是茶 ， 却无法让人品赏 。 让一批又一批的消费者以为中国茶就是这个味道 ， 就是低档和劣质的代名词 。 那时候也基本没有茶水单 ， 即便有一两种茶售卖 ， 也是躲在菜单上最不起眼的角落 。
慢慢的 ， 北京的餐馆开始有茶了 。 最常见的是茉莉花茶、绿茶中的龙井和乌龙茶里的铁观音 。 偶尔也能看到冻顶乌龙 ， 不仅价格奇高 ， 而且现在回想起来 ， 好像味道也不那么正宗 。
再后来茶的品种开始丰富起来 。 我记得餐馆开始有了正式的酒水单 ， 茶占了醒目的几页 。 茶类也比较齐全了 ， 品种基本会涵盖绿茶里的龙井、碧螺春、信阳毛尖 ， 黄茶里的君山银针、霍山黄芽 ， 乌龙茶里的大红袍、铁观音、冻顶乌龙 ， 黑茶里的六堡、熟普洱 ， 红茶里的正山小种、祁门红和花茶里的茉莉香片等等 。
又过了几年 ， 不仅是茶的品种丰富了 ， 在餐馆的包房里面开始配备了成套的茶具 ， 并且提供专门的茶艺表演和服务 ， 还掀起了一股餐馆进行茶艺培训的小热潮 。 上档次的餐馆会挑选一批青春靓丽的女服务员 ， 专门进行茶艺的培训 。 大家学得都很认真 ， 当然现在回头看 ， 那些茶艺还是很稚嫩的 ， 基本上是做作的表演 ， 而不是真正的把茶融合为餐饮的一部分 。
时间过得真快 ， 一晃10年过去了 。 茶在餐馆里再也不是可有可无 ， 而是占据了非常重要的一席 。 中国着名的作家、美食家古清生抛弃大城市的万丈红尘 ， 在神农架开荒种茶 ， 因他在神农架种的茶叶绿色无污染 ， 连肥料都是山里的野生肥 。 所以 ， 他打出“古清生茶”的品牌 ， 价格自然不菲 。 茶叶最高卖到两万元一斤 。 如此高昂的价格 ， 批发和零售都不是主要的销售渠道 ， 古清生想到了和高档餐馆合作 。 他为自己的茶鼓与呼：“去北京大董酒店——金宝汇店、东四十条店、团结湖店品尝大董烤鸭、董氏烧海参的食友 ， 请点神农架古清生清茶/古清生红茶 。 前餐清茶 ， 后餐红茶 。 此外 ， 到工体12号看台对面的有璟阁尝味红烧肉、黄鱼的食友 ， 也请点俺的茶 。 在时间的杯子里 ， 你可以品味到神农架原始森林的阳光与芬芳 。 ”经过和这些国际知名的高端餐馆合作 ， 古清生的茶甚至供不应求 。 这里面 ， 除了古清生的个人品牌效应 ， 我想高档餐馆品牌对茶的品质也有积极作用 。
除了找到适合自己目标顾客市场的茶之外 ， 很多餐馆也把茶当成一个项目来运作 。 大董为自己的顾客设计了专门的泡茶器具 。 大董给客人的茶具是一套专门设计的飘逸杯 ， 透明的玻璃材质 ， 上面印有大董的标志和经典的广告语 ， 杯子由一个杯盖、一个内置的茶滤和杯体3个部分组成 。 当茶泡好 ， 可以倒放茶杯盖 ， 再把茶滤取出 ， 滴净茶水 ， 放在盖子上 ， 就可以用杯子直接喝茶了 。 这样不仅可以控制茶的浸泡时间 ， 以免茶叶开始喝特别浓郁苦涩 ， 后面却淡如白水 ， 而且让顾客有了自己动手体验的机会 ， 又特别简单 ， 和餐很好地结合了起来 。 而在知名的餐饮企业眉州东坡 ， 很多店的包房里都提供成套的功夫茶具 ， 并且也专门针对提供茶艺服务的门店培训了一批茶艺师 。 而像三摩地素食空间这样雅致的餐馆 ， 甚至还有茶制作的菜品 。 比如他们的川茶小点 ， 用四川的竹叶青冷泡出清雅的茶汤 ， 配合着馅料甜美的艾窝窝 ， 一样的冰清玉洁 ， 一样的清雅出尘 ， 味道上相互补充 ， 在夏天食用 ， 解暑去腻 。

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