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茶叶品质感官鉴定原理【茶叶品质感官鉴定原理】中国的茶叶种类甚多， 花色品种更是纷繁复杂， 而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一 。 目前根据商业经营习惯， 一般将茶叶分为如下几类： 红茶——它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶， 经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶 。 红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)、红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶 。 绿茶——它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶， 经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用， 从而保持鲜叶绿色的一种商品茶 。 绿茶依干燥方法不同又可细分为炒青， 有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等 。 烘青， 有条形茶(如黄山毛峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等 。 晒青， 主要有普通晒青茶和特种晒青茶 。 花茶——花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窨制而成的茶叶 。 茶茶具有不同的香型， 花色品种多以加入的香花命名， 如茉莉花茶、玉米花茶、柚子花茶等 。 乌龙茶——它是红绿茶加工技术的结合， 是半发酵茶的总称 。 先使茶树鲜叶局部轻度发酵， 然后采用高温杀菌， 制得的成品茶叶素有“绿叶红镶边”之说 。 其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等 。 紧压茶—用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料， 经蒸装模或装蒌压制成砖、砣、饼型的再制茶， 统称为紧压茶 。 其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等 。 茶叶的优与劣、新与陈、真与假主要是通过感官来鉴别的 一般而言， 茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段， 即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行 。 “干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气、滋味等五方面指标的体察与目测 。 不同种类的茶叶外形各异， 但一般都是以细密、紧固、光滑、质重等的程度作为衡量标准的， 这是共性 。 接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量， 并由此来判断茶味的色泽、嫩度和净度；最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁， 有无苦、涩、霉、焦等异味 。 “湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等4项内容的鉴别 。 即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁， 观察其色度、亮度和清浊度， 品尝其味道是否醇香甘甜， 叶底的色泽、薄与软硬程度等 。 归纳以上各项鉴别结果来综合评价茶叶的质量 。 带有包装的茶叶， 必须在包装物上印有产品名称、厂家名称、生产日期、批号规格、保存期限等 。 产品要有合格证明 。
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