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影响茶叶质量的十七个因素【影响茶叶质量的十七个因素】[认识茶求真】茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等 。 影响茶质的因素很多, 笔者认为, 主要集中在以下17个方面:一是茶种 。 茶叶种类不同, 其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别 。 如大叶茶和小叶茶有别, 龙井茶与乌龙茶有别等 。 六大茶山茶种除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫茶外, 还有椭叶茶和嫩红茶等 。 二是土壤 。 唐代陆羽的 《茶经》 载:其地, 上者生烂石, 中者生砾壤, 下者生黄土 。 清代 《普洱府志》 物产部分载:其余小山甚多而以蛮松产者为上 。 大约茶性所宜, 总以产红土带沙石之阪者多清芬耳 。 清代阮福 《普洱茶记》 也载:又云茶产六山, 气味随土性而异, 生于赤土或土中杂石者最佳, 消食、散寒、解毒 。 即使是同种类的茶, 其所生长的土壤不同, 其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别 。 三是气候 。 生长在同类土壤的同种茶, 所处的气候不同, 其茶质也不同 。 而气候又受所处的纬度与海拔的影响, 相同的土壤与纬度下, 生长在海拔较高地带茶的质量, 优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量 。 古六大茶山所处经纬度范围内的茶, 其苦涩味普遍平衡而适中, 而且耐泡 。 四是其树型与生长的自然度 。 同山坡、同树龄的同种茶, 受修剪成灌木者和散放而自由生长的乔木者, 其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别 。 有性繁殖的茶苗, 本性是乔木;无性繁殖的茶苗, 本性是灌木 。 五是生长地之背阴与当阳程度 。 其它因素相同, 则当阳者的比背阴者优良 。 对此, 陆羽的 《茶经》 卷上就载:阴山坡谷者, 不堪采性凝滞, 结瘕疾 。 六是栽培管理方式及养分种类 。 密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者, 自然养分充足, 其生长与抽芽健壮;密度大又不与其它多种树木杂生, 确与草莽杂生者, 往往营养不足而引起所抽之芽的病态, 甚至多虫 。 对此, 陆羽的 《茶经》 卷上就载:野者上, 园者次 。 七是树龄 。 清代 《普洱府志》 物产部分载:茶之嫩老又则别之 。 同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味, 比低龄嫩树茶纯厚又甘甜, 也更耐泡;而低龄嫩树茶味, 比高龄老树茶苦涩 。 八是采摘时节 。 晴天采者比阴天采者优良;阴天采者比雨天采者优良 。 陆羽的 《茶经》 卷上就载:凡采茶, 在二月, 三月, 四月之间其日, 有雨不采, 晴有云不采, 晴, 采之 。 其它因素相同的条件下, 春茶的色泽、茶味都比谷花茶(即秋茶)优良, 谷花茶又比小满茶(即夏茶)优良 。 九是生态性, 包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性 。 其它因素相同的条件下, 自然地与其它杂木混居, 完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分, 或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质, 远比施放化肥者优良 。 全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫, 加上边采边修叶, 不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质, 远比因生态失衡而多虫, 不得不喷洒农药者优良 。 十是采摘的老嫩长短与健康程度 。 其它因素相同的茶, 采得越嫩而短, 其形状、色泽等越理想, 但其涩味越重而且更不耐泡;采得越老而长, 其形状、色泽等越差, 但其味越纯厚, 尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡 。 因而茶尖采摘的老嫩长短要适当, 一般以一芽二叶为宜, 能兼顾滋味与外观 。 对此, 陆羽的 《茶经》 卷上就载:笋者上, 芽者次;叶卷上, 叶舒者次 。 十一是茶林及其周围的气味, 茶林及其周围有芳香者, 其茶叶气味尤佳;茶林及其周围有异味者, 其气味劣 。 故茶林周围不宜种橡胶 。 十二是杀青与揉作技术 。 杀青方式分为农家的手工炒青、毛茶厂的蒸青、烘青和晒青4种 。 其中以炒青最佳 。 六大茶山自古至今采用的杀青方式是传统的手工锅炒萎凋方式 。 杀青剧烈度是指鲜茶一开始受杀青时的温度是低于温准、高于温准、还是恰到温准 。 始温偏低则受闷;始温偏高则易糊, 而且往往杀青不均匀 。 杀青的及时度是指鲜茶采下时起, 至杀青时, 所间隔的时间是否过长 。 隔夜以后才杀青者色黑;夏茶表面水未凉干就杀青者色泽也黑 。 当日杀青后就晒干者色黄 。 对此, 陆羽的 《茶经》 卷上所谓:宿制者则黑, 日成者则黄 。 杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关 。 杀青不熟, 不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差, 茶汤带绿色, 其味还会带有生气味 。 杀青过甚, 色黑且不易抖散, 甚至炒焦而带糊味, 故宜在适温下延长炒青时间 。 十三是干燥的方式、及时程度及其场所的卫生状况 。 茶的干燥方式主要有晒干、烘干和烤干3种 。 晒干者远比烘干者理想;烘干又比烤干者理想;及时干燥者比延时干燥者理想, 但隔日干燥者比当日及次日干燥者陈化快 。 有烟的火烤干者会使茶带上烟臭味;3日后的延时烤干者会带上馊味或酸味 。 烘干室温不宜偏高, 约32至36左右为宜 。 通常所说的烘青、晒青, 并非杀青方式, 而是指炒青以后的干燥方式 。 十四是选料与制作标准 。 选料与制作要求越高, 成品质量越优 。 选料包括收购何种毛料和筛选时选取何料 。 制作要求包括筛选、配料、蒸压、干燥、包装等工序 。 筛选是关键而又艰苦的工序, 低要求者只须基本拣尽黄片与渣滓, 筛尽碎沫;高要求者除此以外, 还须拣尽因受闷或杀青不匀等造成的色黑而无光泽者、色杂者、色褐者、色黄者、色红者、色绿者以及发霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等 。 茶饼的薄厚应基本匀称, 松紧适度, 窝深, 周边光滑 。 中心部厚度宜23-24毫米, 周边厚度宜12-13毫米 。 松紧度宜稳固而不易脱落, 但表面条索仍清晰可辨 。 十五是加工与再干燥环境 。 若其它因素相同, 厂房内外无污染者的质量较优 。 十六是储存环境 。 其它因素相同的茶, 保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地而无霉烂者的质量, 比保存在闷气或吹风、暴晒或阴暗、寒冷潮湿又有污染的场地而有霉烂者优良 。 气温和湿度分别宜为约24至36之间和50%至65%之间 。 十七是发酵的种类与单纯度 。 目前为止, 发酵总的分为人工发酵和自然发酵两类 。 其中人工发酵分为毛茶前发酵和成品后发酵, 自然发酵除了成品后发酵, 还有成品前发酵, 即妥善保存毛茶以使之自然适度发酵后再压成饼 。 相同条件下, 前者的速度比后者快 。 其中自然发酵者往往比人工发酵者的质量优良, 饮用也更安全;而两者中纯发酵而不发霉者的质量, 又远比有霉烂者优良 。
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