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香型铁观音制作工艺的特点【香型铁观音制作工艺的特点】1.芬芳的铁观音制作工艺特点安溪铁观音的采制技术比一般乌龙茶更为严谨， 技艺更为精巧， 要经过严格的采摘鲜叶晒青凉青摇（凉）青炒青揉捻初烘包揉复烘复包揉烘干等十一道工序， 其中以做青阶段最为讲究 。 精湛独特的制作工艺是铁观音形成优异品质的必备条件， 清香型铁观音制作是安溪传统乌龙茶工艺的革新与进步， 主要有如下几点特殊之处：（一）改善做青环境清香型铁观音的鲜叶固然是基础， 但做青是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序， 只有精勘的制茶工艺才能造就最好的品质， 具备最佳的做青环境条件是至关重要的 。 实践证明， 利用现代空调技术对做青环境进行控制， 创造适宜的做青环境， 不仅可以摆脱夏暑季节不良气候对乌龙茶品质影响， 即便春秋季出现炎热天气同样可以取得更佳的品质 。 目前， 做青间设置空调机一般调温指标在20-24之间， 通过除湿机控制相对湿度在60%左右 。 使青叶轻发酵和慢发酵 。 特别强调做青间应维持一定通风条件， 用半封闭式或用排气扇促进做青间空气内外交流， 导入外面新鲜空气， 排除里面的Co2， 避免和减少茶叶产生“空调味” 。 几年来， 夏暑两季空调做青技术在安溪茶乡广泛推广应用 。 通过降温除湿， 有效地调节了做青房里的“小气候”环境， 增加了人在制茶工艺中的主动性和做青效果， 解决了千百年来乌龙茶做青工序中“看天做青”的难题， 实现茶叶制作技术新的跨越， 使茶叶产品的质量都有了明显提高， 缩小了不同季节茶叶质量的差别， 使高档茶叶的数量大为增加， 既满足消费者对高质量茶叶的需求， 也使茶农的收入倍增 。 （二）改革摇青机设备做好清香型铁观音， 首先在摇青中要尽量保持做青叶的鲜活性， 减少机械损伤， 降低酶促氧化作用的速度和强度， 必须掌握好轻摇、慢摇 。 目前， 闽南乌龙茶摇青机转速多为28-32转/分钟， 对青叶损伤较大， 可在摇青机安装无极变速器， 使转速控制在8-16转/分钟 。 另外， 还应在滚筒内壁按直径大小加设6-9条2寸见方的横杆， 横杆长度与摇青滚筒长度相同， 使青叶在慢速中能翻滚并不下滑， 避免操作损伤青叶， 保持鲜活性 。 （三）少摇薄摊， 延长凉青时间传统铁观音制作中摇青次数一般要进行4-5次摇青， 清香型铁观音制作要降低酶促氧化作用速度和强度， 在轻摇、慢摇和每次摇青转数减少的基础上， 次数可减为3-4次， 以减少红边程度， 红边控制叶齿红为限 。 另外， 摇青后青叶一律薄摊， 每水筛摊叶1.5市斤左右， 摊凉时间适当延长， 尤其最后一次摇青摊凉静置时间要从原来3-5小时延长到8-12小时 。 （四）取消堆青发酵， 减少杀青投叶量传统铁观音制茶工序在杀青前往往进行堆青发酵， 以提高叶温， 增加发酵强度， 但这容易发热闷黄， 降低青叶鲜活性， 因此， 清香型铁观音制作应尽量避免堆青发酵 。 在青叶青气退尽香气显露时， 达到杀青时机时直接从凉青架取下杀青 。 1、滚筒温度达300以下时， 投叶杀青， 做青叶进筒后在滚筒内发出似鞭炮响声；2、为加快叶内水分的蒸发， 避免闷炒叶色变黄， 应减少投叶量， 抖炒杀青；投叶量为传统乌龙茶的1/2 。 杀青投叶量110滚筒杀青机掌握15-20市斤为宜， 以确保青叶迅速炒熟炒透， 避免投叶量过多产生闷黄或水闷味 。 3、“老杀青”， 即是在炒熟、杀透的基础上， 炒至叶边缘有些干硬， 叶在筒内鞭炮声停止， 而发出沙、沙”的响声， 手握茶叶不能成团， 有明显刺手感为标准， 青叶减重30-40% 。 （五）摊凉回润， 轻压短揉传统铁观音制作的“趁热加压快揉”， 不仅容易产生大量碎叶， 同时也容易产生闷黄现象， 导致茶汤色泽金黄色 。 制作清香型铁观音因“老杀青”后青叶失水较多， 要用时地进行摊凉， 回润后进行揉捻或包揉， 以保持毛茶外形的完整和团粒状， 摊凉回润后可不用揉捻机， 直接通过速包机后平揉 。 平揉机加压要适当减轻， 也不必多次加压， 揉捻时间约23分钟即下机解块， 再包揉 。 （六）初烘摊凉、多次冷包揉传统制茶多在初烘后趁热包揉， 以利条索紧结， 但这种方法揉叶因湿热作用， 容易产生闷黄 。
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