驴血因为稀少而显得尤为珍贵 。 驴白血的加入是驴肉汤区别于其他汤的一大特点 。 想要做出上好的驴白血 ， 就得找到健康的驴子和新鲜的驴血 。
驴白血的制作工艺复杂而神秘 ， 且是洛阳特有 。 在获得驴血的第一时间要不断搅拌 ， 行话叫打驴血 。 高速旋转搅拌后 ， 会打出红色血筋 。 分离的血筋越多 ， 提炼出的血清就越多 。 静置数小时后 ， 淡粉色的血清在上层呈现 ， 才算完成第一步 。
过筛后在确保没有任何杂质后方可上笼蒸制 。 隔水蒸其间不能打开锅盖 ， 否则温度的变化会使驴血的表面龟裂 ， 也会使驴血内部形成蜂窝状 ， 从而导致口感变差 。
要熬出一锅好汤 ， 需要耗费工夫 。 驴肉和骨头 ， 先要用流水泡十多个小时去净血腥味后方可下锅 。 肉煮四五个小时捞起 ， 骨头再继续熬十几个小时 ， 将骨头煮透、汤熬香 ， 骨髓油 ， 骨胶原全熬出来才算大功告成 。
不翻汤
有人说 ， 一碗汤就是一座洛阳城的历史映照 。 用胡椒和各种肉类做汤 ， 是古代民族大融合的胡风遗留 。
在洛河流域 ， 南方的水田遇见了北方的旱地 ， 稻作农业向
古时的洛阳水气发达 ， 一条洛河穿城而过 ， 码头林立 。 船工们为了讨个好彩头 ， 把美好的寓意寄托在了汤中 。
按照老洛阳人的习惯 ， 早上喝荤汤 ， 晚上喝素汤 。 牛肉汤、驴肉汤、羊肉汤 ， 一般被汤客们当做早饭 ， 到了下午卖肉汤的汤馆就关门了 ， 而晚上另一批餐馆粉墨登场 。
老洛阳人喝汤讲究三美 ， 即瘦肉、薄饼、原汤 ， 三者缺一不可 。 饼促成了喝汤的终极境界 ， 让一碗汤成为一顿真正的饭 。
这里的饼种类丰富 ， 和着汤吃起来口感自是各不相同 。 最常见的有油旋、烧饼、锅盔、饼丝 ， 唯独洛阳的不翻汤 ， 有着不可或缺的固定搭配 。
不翻汤之所以得名 ， 是因为一碗汤里泡着一块绿豆饼 ， 这块饼烙制时只煎一面 ， 不翻另一面 。 所以这块饼叫做不翻 ， 这碗汤就叫不翻汤 。
不翻汤配料极其丰富 ， 先放入海带丝、韭菜、虾皮、粉丝、紫菜、黄花菜、鸡血 ， 再放入椒盐与香醋 。 最后盖上两张独特的不翻饼 。 一勺棒骨高汤入碗 ， 所有配料被瞬间激活 。
不翻汤作为夜市精灵以及酸辣咸香的独特口感 ， 深受洛阳人的喜爱 。 绿豆是制作
将绿豆用冷水浸泡 ， 泡好的豆子用水反复漂洗 。 去皮是为了让研磨出的豆汁足够细腻 。 去皮的豆子需加水混合来调节豆汁的浓度 。 水分的略微差别会影响
找准时机将糊状的绿豆汁摊在高温的鏊子上 ， 只需片刻 ， 饼上的气泡争先恐后地发出吱吱声响 。 这时
猪棒骨和老母鸡熬制好的高汤 ， 放入双层锅中 。 来客人随时烩菜盛汤 。 这是洛阳地道的不翻汤做法 。
独有的煮汤锅具 ， 让不翻汤既增加了观赏性 ， 又简单实用 。 上层铺菜 ， 下层是不断熬煮的猪棒骨 ， 保证了新加的汤水能同时拥有菜和骨的鲜香 。
推荐阅读
- 牛肉|三位杭州女孩在青岛菜馆点了5菜1面食，上桌后傻眼了，不该太任性
- 胡萝卜|上海人秒懂！这些蔬菜终于被“打入冷宫”...一超市的文案太绝了→
- 排骨|湖北小伙吐槽贵州女友做菜，顿顿辣椒，最爱折耳根，腊肉和寡淡汤
- 馅料|【寻味中华】当粽子遇上娘惹：述说中华美食的南洋传承
- 烧烤|太原人气街巷：南海街上“欢乐颂”
- 沸水|美味鲜香的4道菜，让你爱上素食的味道
- 气候|熟了！烟台大樱桃甜蜜上市，一口脆甜会爆汁！
- 网友|上海人再也不想见的那几样菜，最近怎么样了？超市文案笑死！
- 青椒|中国这地方，男不娶女不嫁，将整头猪挂屋梁上，而且一吃就是30年
- 辣椒|一种即将被人遗忘的传统糕点，却承载了老丹阳人的回忆和情怀