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茶叶加工审核作业指导书【茶叶加工审核作业指导书】关键词：茶叶 审核 茶叶加工审核作业指导书1目的与适用范围为提高审核有效性 ， 按照GB/T19000系列标准要求 ， 结合茶叶加工生产流程的特点 ， 特编制了“茶叶加工”专业审核指导书 ， 为审核员现场审核提供指导 。 2相关法律法规标准 《中华人民共和国食品卫生法》 ZB B 35001—88 炒青绿茶 GBn 137—81 绿茶、红茶卫生标准 GB967988 茶叶卫生标准 3.专业特点茶叶加工的方法、标准的地域性很强 ， 各国的引用标准差异较大 。 我国茶叶加工也依产地、原茶品种不同 ， 而依据不同地方和行业标准生产 。 茶叶的加工大体分三大部分 ， 即初制、精制、拼配加工 。 近年来茶叶加工不断深化 ， 向广度和深度扩展 ， 产生了保健茶加工和其它深加工 。 产品是入口食品 ， 涉及人身安全健康 ， 在环境卫生、个人卫生等方面有很高的要求 ， 是审核中的一个重点 ， 对生产过程容器、管道等要进行经常性的保洁 。 合格性一般通过规定的检测和试验进行检验 ， 应能满足标准规定的所有感官特性、理化指标、卫生指标要求 。 4.加工工艺4.1初制工艺1 绿茶初制 分三大工序：杀青、揉捻、干燥 。 因干燥方法不同产品有炒青、烘青、晒青 。 2 红茶初制 分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序 。 萎凋的目的是为了蒸发适当水分 ， 揉捻是为了破坏叶细胞 ， 发酵是红茶的重要工序 ， 目的是茶多酚氧化形成茶黄素茶红素茶褐素等物质 。 3 乌龙茶的制作 分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序 。 做青是乌龙茶加工中最重要的工序 ， 需摇青、摊青多次 。 4 黑茶 分杀青、揉捻、渥堆、干燥 。 关键在渥堆 。 5 黄茶 分杀青、揉捻、闷黄、干燥 。 闷黄是其特点 。 6 白茶： 萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥） 。 很特殊的做法 ， 不揉不炒 ， 只晾晒和烘干 。 iso 9000质量管理体系
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