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安溪铁观音季节变化的品茶依据【安溪铁观音季节变化的品茶依据】安溪铁观音季节转换的评茶依据在安溪， 铁观音茶是用铁观音树种加工的乌龙茶， 一年分五季采制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶 。 负责人王朱生介绍， 成茶品质以春茶为最， 秋茶次之， 而秋茶之香气特高， 俗称“秋香”， 但汤味不及春茶厚重 。 再依次是冬茶、夏茶和暑茶 。 至于春秋茶中的高档铁观音， 其制作条件非常苛刻， 要求鲜叶嫩度合适， 且必须是晴天采摘的， 制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照， 晾青需有微弱的北风， 即如“秋高气爽”的天气， 而这则仅仅是必要的条件， 还得需要配已精湛的制作技术 。 如在做青阶段， 要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青” 。 这几年机械及空调的使用， 不但使茶产量得到极大增加， 至于如何鉴别高档精品铁观音， 实质上是一项较深的学问 。 在安溪著名茶师和老茶农观色闻香即可鉴别茶叶优劣， 高者能品断茶是产何地何村、几年生茶树， 品技高者还能品味出自何名茶师之手 。 对爱好者来讲， 我们只能从铁观音的色、香、味、形及韵几个方面入手， 也是评茶的依据 。 一、一目了然（看干茶色泽）我们首先看干茶颗粒的色泽， 现实中发酵轻的铁观音干茶以青绿鲜活为美， 色泽晦暗或较乌黑则为次；而原中发酵观音的干茶追求油润有光泽、色如青蛙皮， 明显比发酵轻的观音黑得多 。 另外， 干茶颗粒上二者也有区别：高档的轻发酵观音要求用新枞三叶一枝型茶青嫩叶， 叶片较小， 做出来的茶品颗粒自然也较小， 而中发酵观音须使用老枞茶树的成熟叶面， 采摘工艺往往也不甚讲究， 做出的成茶颗粒大而重实， 落于盘中当当作响——所谓“沉重如铁”之美誉便出于此 。 当然， 反映到市场上情况可能则千差万别、林林种种， 但总的来说由于铁观音全面转向轻发酵工艺， 市面上高等级产品基本都属于该种风格；中发酵制法的产品目前大多等级较低， 至于高品质的中发酵茶， 现实中越来越少了 。 二、家常茶饭（嗅干茶茶香）在干茶的茶香上， 轻发酵茶与中发酵茶差异甚大：优质的轻发酵观音干茶可闻到非常明显的兰花幽香， 而中发酵茶虽然也茶香宜人、但风格不同， 如果加以对比， 差异则是明显的 。 冲泡开后， 这种差异会进一步被放大：优质轻发酵观音兰花香明显、特点突出， 给人以较强的感觉和印象， 这也是它能够流行的主要原因；而中发酵观音茶香虽然也高扬、但其兰花香并不太明显， 同时也较难卖出好价钱， 久而久之， 茶农也就不愿意做了 。 如果要从嗅觉味觉上区分二者， 只有开汤实际对比冲泡了 。 当然， 质量差的轻发酵茶则往往是香气很淡， 更多是一点点香气都没有， 而质量差的中发酵茶至少还能保持较高扬、闻起来也不错的茶香， 即便是焙火香气 。 三、粗茶淡饭（品茶汤滋味）优质轻发酵观音入口滑爽， 兰花茶香在口中即可体现， 入喉之后甘香泛起， 品饮高等级的轻发酵茶往往会给人以非常美妙的体验， 即便它存在滋味较淡、不够醇厚的缺陷， 但优点也极其明显——之所以能够广泛流行并非空有虚名 。 相对而言， 中发酵观音表现中庸， 很难感觉到特别的滑口， 饮茶之时多半不会感觉到口中有什么兰花香；但它的优点是滋味较浓、适合口味重者， 且饮后回甘、回甜较为明显， 为不少人所青睐 。 另外， 口味清淡者是最容易接受轻发酵观音的群体——不过， 若是质量差的轻发酵茶那就不好喝了， 几乎无香， 涩味明显， 无甚回甘， 用一个寡字来形容未尝不可；而质量不好的中发酵茶至少闻起来还是茶香不错， 喝起来尽管有苦涩味， 但滋味浓强 。 另外应值得一提的是关于高档轻发酵铁观音的鲜味和酸味， 而这两种味是原中发酵铁观音茶所没有的 。 所谓鲜味， 一般人从字面上即可理解， 由于现实中高档铁观音是用新枞三叶一枝型茶青嫩叶制作， 发酵又很轻， 因此， 品饮其味便有新鲜爽口的感觉， 某种程度上更接近绿茶的鲜味 。 至于酸味， 大多数人不易品饮出来并很难理解， 为何高档茶要有这种酸味， 好吗？而这种疑问应该说在茶界也很普遍 。 而现实中高档轻发酵铁观音确实有一种爽口的酸味， 并且也已成为衡量是否是高挡茶叶的一项重要指标， 而这种酸味是铁观音所独有的， 也是轻发酵的结果， 如果没有了这种酸味， 饮后回甘的感觉也不会非常明显呀！在此， 我想起了宋代理学家朱熹的 《以茶喻物理》 中的一段话：“物之甘者， 吃过则酸；苦则吃过却甘 。 茶本苦物， 吃过则甘 。 ”用此句来让我们去理解酸味是否更容易些 。 当然， 单纯*人为的因素加工出的所谓酸味， 就另当别论 。 四、栩栩如生（茶叶的耐泡度）经常有这样的说法， 轻发酵茶不如中发酵茶耐泡， 其实这是一种误解， 持这种观点的多是口味重的人士 。 其实， 茶的耐泡程度取决于茶叶浸出物的多寡， 轻发酵观音采用较嫩的新枞茶青， 叶片往往肥厚， 浸出物也多， 耐泡度很好， 不少茶品在六泡后仍可闻到明显的兰花幽香；但如果口味重便会感觉几泡之后就没味道了， 所以认为轻发酵观音不耐泡 。 相反， 中发酵观音用的是较老的茶青， 加上老枞茶树产出的茶青叶面较薄、浸出物自然就少， 基本上在四、五泡后叶底就出现了水味， 但由于味道较浓、可以连续多泡几泡……其实， 看耐泡度如何看置茶量就行：轻发酵观音的置茶量一般也就遮过盖碗底部多一点， 而中发酵观音的置茶量习惯是盖碗的三分之一——比较科学地说：轻发酵观音其实耐泡度更好， 兰花茶香保持得更持久， 当然这只是适合喜好轻发酵茶的人士 。 而中发酵茶茶香很难保持、但茶水味道倒可以保持很久， 当然这就要看个人的口味轻重了 。 五、栩栩如生（冲泡后叶底）优质的铁观音冲泡后叶底给人的感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚， 而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性， 叶片单薄 。 如果比较轻、中发酵铁观音叶底之差别， 应该是色泽和叶底的完整度：轻发酵观音叶底色泽感觉较为青绿， “绿叶红镶边”几乎已成为观音的历史， 叶低的完整度也较差， 特别是高档茶叶在现实中已很难见到叶片匀整的了；而中发酵茶叶底接近“土黄浅褐色”， 高档的中发酵茶还有明显的“绿叶红镶边”， 叶片匀整， 但现实中已很难觅的 。 六、茶颜观色（茶汤的色泽）现实中的轻发酵观音多为青绿， 但也有偏金黄的， 总的来说脱离不了以“绿”为美的范畴；透明度也都普遍很好——不过在泡过多泡之后， 茶水往往会转黄；而中发酵观音肯定不会有什么绿色， 大多是金黄色或橙黄色 。 当然不同档次的茶叶在茶水透明度及色泽方面往往差异很大， 不单单是发酵轻重的问题 。
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