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红茶品质形成( 三 )

茶知识茶叶技术


    发酵
    红茶的民酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下 ， 利用空气中的氧 ， 使多酚 类化合物产生一系列的氧化作用 ， 生成多种氧化产物 。 与此同时 ， 其它物质在多酚类化合物氧化 ， 还原的推动下进行比较复杂的化学变化 。 从而形成红茶为色香味品质 。
红茶发酵过程中 ， 多酚 类化合物的氧化 ， 包括酶習氧化和非酶性氧化两种 ， 化学物质的氧化 ， 如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化 ， 如果物质的偋化在常温下 ， 不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化 ， 这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化 。
    例如：绿茶茶汤放置时间较长后 ， 水色由绿变黄 ， 以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果 。 再有茶叶贮藏过程中 ， 滋味变淡、汤色变暗等 ， 也是由于自动氧化所形成的 。
    在红茶发酵过程中 ， 多酚类化合物在酶促作用下 ， 生成邻醌和联苯醌酚 。 这类化合物的氧化能力极强 ， 在一定外界条件下 ， 便不需要酶促作用 ， 而氧化其它的物质 。 但是自动氧化 ， 在红茶发酵作用中是很次要的 ， 它消耗氧的量 ， 不超过氧的总消耗量的10%左右 。 因此 ， 红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化 。
    红茶发酵过程中 ， 多酚氧化酶 ， 对儿茶素的采和力比其它多酚类化合物要大 。 所以多酚类化合物的酶促氧化是以儿茶素的氧化为主 。 而在儿茶素的组成中 ， （一表及食子儿茶素（L-EGC）和L、EGCG因为它们的氧化还原势比其它儿茶素低 ， 同时它们的含量也较多 ， 约上儿茶素总量的60%以上 ， 因此最先被大量氧化缩合 ， 其氧化 ， 缩合产物 ， 对红茶色香味关系极大 。
多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物的过程是极为复杂的 ， 其转化表述如下：
    多酚类化合物--à(酶加氧)--à邻醌类(最初产物)--à联苯酚醌类(中间产物)--à(还原)--à双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或--à氧化(需氧)--à茶黄素(橙黄色溶于茶汤)--à偶联氧化(需氧)--à茶红素类(棕红色,溶于茶汤)--à(和蛋白质结合现浣)--à不溶性物质(棕红、叶底)茶黄素（TF）提纯后是结晶状粉末 ， 色泽金黄 ， 水溶性好 ， 滋味辛辣 ， 是有强烈收敛性 ， 茶黄素是构成红茶水色明亮 ， 滋味浓强鲜爽的物质 ， 是形成红茶金圈的因素 。 在红茶中 ， 茶黄素含量一般吕占于物质的0.7~1.5% ， 高的达1.7%以上 。 茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分 。

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