【茶叶采青】 采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部， 藉两指的弹力将茶叶摘断， 采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳， 不同的茶采摘部位也不同， 有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶， 有的多采一叶叫一心二叶， 也有一心三叶 。 目前则另有单人式、双人式采茶机， 可利用机械采茶， 既省力且快速 。
茶叶是采茶树新长出来的芽或叶作原料制造而成， 这些被采下来的新芽或新叶被称为「茶青」， 制造的过程包括「萎凋」、「发酵」、「杀青」、「揉捻」与「干燥」， 成茶以后尚可从事一些「精制」过程使其外形更加美观、品质更加稳定， 也可以从事一些「加工」， 使其更加多样化 。 最后是「包装」成商品， 提供消费者饮用 。
茶青
前面说过茶是采茶树新长出来的芽或叶制成， 意思是说要「嫩」， 老叶是不能拿来当原料的 。 但嫩中又有别， 有些茶是愈嫩愈好， 希望朵朵都带有芽心， 但有些茶却希望成熟一点的叶子， 也就是等枝叶长熟后才采 。 前者以嫩芽为主制成的茶类称为「芽茶类」， 后者以采嫩叶为主制成的茶类称为「叶茶类」 。
为什么要有这样原料上的区分呢？因为以嫩「芽」为主制成的茶， 其茶性比较细致， 以嫩「叶」为主制成的茶， 其茶性比较粗犷 。 人们为了制成各种不同风味的茶来饮用， 所以在原料上就开始有了不同的选择 。 我们买回来的茶， 不论从干茶的外观或等泡开以后看叶底， 都不难看出它是以嫩芽为主的茶还是以嫩叶为主的茶 。
「芽茶类」的茶并不是非要全部都是芽心不可， 全部都是芽心当然是属质优的一级， 但毕竟太奢侈， 所以搭配一、二叶刚开的新叶是被允许的， 这也就是所谓的「一心一叶」或「一心二叶」， 到了「一心三叶」或「一心四叶」就难免影响品质了， 但市场上还是可以看到这类茶， 因为不是每个人都随时要喝那么高品级的 。
「叶茶类」的茶青是等茶树该季的新枝长熟， 顶芽已开面叶， 新芽不再继续抽长之时， 采下刚刚开面的二叶或三叶 。 最新开面的芽心会与前面一片新叶成「对口」的样子， 所以茶青这时的状况被称为「对口二叶」， 如果第三叶还没有变老， 可以多采一叶， 就称为「对口三叶」 。 开面叶的茶青比较容易制成香气， 但滋味会嫌薄， 所以最好掺杂20%~30%的带芽茶青， 也就是在新枝尚未全部长熟之时就要开采 。
「芽茶」就如同成长之中的青少年 。 「叶茶」就如同已经长熟不再长高了的成年人， 以它们作原料制成的茶当然有其不同风味 。
「芽心」也称为「芽尖」， 会多少带有绒毛， 也会因品种的关系带有较多或较少的绒毛， 这些绒毛在「成茶」上会显现出来， 称为「白毫」， 所以只要看到茶名冠有「白毫」， 如「白毫银针」、「白毫乌龙」， 就表示这种茶很强调白毫， 它一定选用绒毛较多的品种， 而且制造过程中尽量让白毫显现 。 也有些芽茶不强调白毫， 制造过程中将绒毛压实， 就成了所谓的「毫隐」， 如西湖的「龙井茶」 。
采青季节
一年能采制几次茶叶， 因海拔高低、土壤状况、经济性需要而定， 从六次到一次不等 。 春天采制的茶称为春茶， 冬天采制的称为冬茶（或称冬片） 。 以台湾而言， 春天最适宜采制不发酵茶与轻中发酵茶， 夏天最适宜采制重发酵茶与全发酵茶， 秋冬与春天相同， 但品质略逊于春 。
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