一、鲜叶加工过程中的理化变化
一)水分变化
鲜叶含水量75%左右 ， 初制红毛茶含水量6%左右 ， 可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程 。 在鲜叶加工过程中 ， 萎凋工序失水速度缓慢 ， 失水量约点总失水量的50%左右 ， 揉捻（切）发酵工序水分变化不大;干燥工序则在较短的时间内失水量较多 ， 约占总失水量的40%左右 。 从失水的角度来说 ， 主要是萎凋和干燥工序 。 而揉捻（切）﹑发酵工序则要防止水分散失 ， 经免影响发酵的正常进行 。
1.萎凋工序失水
萎凋过程中 ， 叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快—慢—快的波状失水的现象 ， 而失水绝对量是先多后少 。 以18小时萎凋失水35% ， 则前6小时失水约75%；占总失水量5/7 。 后12小时失水占2/7 。 萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的 。 （自由与结合态）
影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面：第一是制茶原料 ， 第二是制茶条件 。
A .叶子内含水分通过两个途径蒸发 。 一是叶背面的气孔 ， 另一是叶表角质层 。 叶子老嫩不同 ， 表皮角质厚度程度不同 。 老叶角层厚而坚柔 ， 水分难于蒸发的 。 因此嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的 。 因此嫩叶蒸发的速度比老叶快 。 若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀 ， 影响萎凋质量 。
B 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多 ， 主要有温度 ， 湿度通风条件等它们之间互相影响 ， 其中的温度影响最大 。 萎凋温度越高 ， 失水越快 。 决水过快 ， 不仅造成叶子多部位失水不均匀 ， 而且理化变化不协调 ， 化学变化不足 ， 影响发酵正常进行 。 因此在萎凋工序 ， 要严格控制气温 ， 防止叶温过高 ， 掌握好萎凋叶失水程度 ， 失水匀度 ， 失水速度 ， 以控制和调节叶内物质转化的深度和广度 ， 对提高制茶品质具有重要的作用 。
萎凋促进酶化 ， 为红茶品质打下基础萎凋过程由于叶子缓慢失水 ， 细胞液浓缩 ， 原生质胶体也逐渐浓缩 ， 有机酸含量增加 ， 从而使液 膜 ， 原生质膜的可透性提高 ， 细胞内含物的渗透作用增大 。 酶进一步活化 ， 叶内生化变化加剧 ， 为形成红茶红叶红汤下基础 。 由可此是 ， 萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象 ， 而是与一系列生化变化密切相关的 。 因此 ， 在生产上经萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋知度的指标 。
1、揉捻（切）发酵工序对水分的要求
萎凋适度 ， 叶子细胞失水 压减弱 ， 叶质由脆变软 ， 为揉捻（切）准备了物理条件 ， 同时为发酵生化反应例造了最适宜的条件 。 因此作为揉捻（切） ， 发酵工序不要求失水 ， 在高温季节里揉捻室内要洒水 ， 发酵主要喷雾洒水 ， 否则失水多 ， 揉捻条索不紧 ， 碎茶多 ， 发酵困难 。
2、干燥阶段水分的要求
经过萎凋揉捻（切） ， 发酵 ， 的品质已基本形成 ， 必须立即破坏酶的活性 ， 固定已形成的有效万分和条形 ， 为此采用一定温度条件 ， 使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的 。
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同 ， 首先是表层水迅速蒸发 ， 然后 ， 里层水不断运送至叶表层蒸发 。 因此干燥必须分毛火 ， 足火二步进行 。 中间还需经过摊晾 ， 才能使叶内绝大部分水蒸发散失 ， 达到毛茶含水量4~6%的要求 。
推荐阅读
- 坦洋工夫红茶初制工艺初探
- 黄茶制作工艺
- 可以“穿越”的虫洞，如果它存在，它是如何形成和工作的?
- 红茶快速饮用法
- 五四运动形成了什么的五四精神 五四运动形成的五四精神是什么
- 红茶的冲泡，喝茶水真能防新冠
- 黄茶的制作工艺
- 晚上最宜喝红茶安神
- 你要知道红茶信息
- 饮红茶能更好杀菌防蛀牙