【龙井茶的手工炒制技术】 龙井茶品质的好坏 ， 固然在很大程度上取决于鲜叶原料 ， 但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大 ， 所以 ， 同样的鲜叶 ， 由于炒制人员的技术熟练程度不同 ， 做出来的龙井茶的品质差异会很大 ， 有的相差可达一个级 。 龙井茶炒制中 ， 无论是高档茶还是中、低档茶 ， 无论是青锅还是辉锅 ， 在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油 ， 再用油抹布拓几下 ， 使整个锅壁润滑 ， 并在锅温达到要求时才能下叶 ， 否则 ， 茶叶就会产生红梗 。 炒制中还需注意两点：①若摊放叶采用分筛的方法 ， 则青锅要先炒小的 ， 后炒大的 ， 因为摊放叶一经分筛后 ， 小的茶叶容易“焦”（芽叶萎软 ， 尖端变褐色似焦状） ， 所以应该先炒小的；②青锅叶分筛后 ， 辉锅则先要炒大的 ， 后炒小的 ， 因为大的含水量高 ， 应该先炒 。
-一、高档茶的炒制:
（－）青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g ， 具体的下叶量 ， 视制茶师傅手的大小和技术高低而定 。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃ ， 以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜 。 随着茶叶逐渐干燥 ， 温度要随之降低 。
3、手法
先用抖、拓 ， 使茶叶散发水分 ， 待茶叶发软时加用搭 。 手势要轻松 ， 炒3min左右 ， 当芽叶开始干瘪 ， 水分明显减少时 ， 温度可适当降低 ， 此时要减少抖的动作 ， 这个阶段锅中茶叶不能有爆声 ， 如有爆声 ， 茶叶颜色就会发黄 ， 副茶会增多 。 之后 ， 随着茶叶逐步干燥 ， 再度减少抖的动作 ， 增加搭、棕的手法 ， 促使茶叶表面光滑 ， 身子不糙 。 炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致 ， 约达七成平时即可起锅 。 每锅茶叶的干度要一致 。
青锅时间需18min左右 。 炒制时 ， 温度不可大起大落 ， 手法要随势应变 ， 手势开始宜轻 ， 尔后适当加重 。 开始手势重了 ， 茶汁会溢出 ， 茶叶颜色发黑 ， 条索会太紧；后阶段手势轻了 ， 茶叶会形成“空壳燥” 。 所以 ， 必须看菜做茶 ， 准确掌握炒制手法、手势和温度 ， 这是提高龙井茶品质的关键 。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末 ， 每次上簸量不要超过500g 。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子 ， 筛底再用4号筛过筛 ， 分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档 。 青锅叶分筛是为了分开大小 ， 有利辉锅 ， 否则 ， 长短不一 ， 大小不匀的青锅叶混在一起辉锅 ， 必然产生茶叶干燥不匀 ， 容易脱档、断头 ， 降低茶叶品质 。 同时 ， 大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样 ， 如小的细头是要设法做扁一点 ， 使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点 ， 这样使大小不匀的茶叶 ， 做好以后外形上看起来基本一致 。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里 ， 轻轻用手压实 ， 使它还潮 。 如果天气干燥 ， 茶叶不易还潮 ， 可用清洁的白布浸湿后盖在上面 ， 促使茶叶还潮 。 青锅叶外干内湿 ， 水分分布不均匀 ， 还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀 。 还潮到青锅叶松软时即可辉锅 。 经过还潮的茶叶 ， 辉锅时不易断碎 ， 干燥均匀 ， 炒出来的干茶外形大小匀整 ， 色泽一致 。
（二）辉锅
1、头子挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200-2509 ， 具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定 。
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