湖南龙网

  1. 首页 > 生活百科 > >

龙井茶的手工炒制技术( 二 )

茶知识茶叶技术


    （2）火力：下叶锅温55 ℃左右 ， 随后可适当降低一些 ， 茶叶起锅前要适当加温 。
    （3）手法：开始用拓 ， 并适当抖几下 ， 如果青锅叶较潮 ， 可以多抖几下 。 待叶子转热后 ， 采用轻抓、轻推、轻捺的手法 。 如果转热后茶叶尚潮 ， 便要再多抖几下 ， 否则 ， 水分不易散发 ， 制成的干茶易发黑 。 炒到茶叶转燥高手（不粘手）时 ， 改用抓、推、凉的手法 ， 动作逐步用力 ， 同时 ， 茶叶在手中不断地进行里外交换 ， 这样 ， 可使茶叶做得扁一些、光洁一些 。 龙井茶光、扁、平、直的外形以及颜色 ， 在青锅时就已打好基础 ， 辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来 ， 并增进茶条的光洁度 。 龙井茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦 ， 才能使外形光扁平直、条素均匀 。 所以 ， 辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法 ， 相互交替 ， 密切配合好 ， 而且手中的茶叶要能均匀地里外交换 ， 进多少出多少 ， 大部分茶叶应掌握手中 ， 祸中茶叶只能是少量 ， 留作交换 。 此外 ， 用力要由轻逐步到重 ， 再由重逐步到轻 ， 茶叶炒到快干时 ， 不能太用力 ， 只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外 ， 如此一直炒到梗、叶干燥程度相同 ， 最大的茶叶手折即断时 ， 就可起锅 。 茶叶一定要炒干 ， 起锅前温度要高一点 ， 这样方能保持茶叶色泽不变 。 辉锅时间为22min左右 。
    2、中筛挥锅
    （1）下叶量：每锅投叶200g 左右 。
    （2）火力；下叶锅温55℃左右 ， 以后适当降低 。
    （3）手法：开始用拓的手法 ， 很少用抖（因为中筛茶叶不会结块） ， 炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法 ， 交替进行 ， 以推、捺为主 。 如嫌茶叶不够扁 ， 可以加磨、压的手法 ， 使茶叶炒得扁平一些 。 其他与头子辉锅相同 。
    3、细头辉锅
    （1）下叶量：每锅授叶200g左右 。
    （2）火力：下叶锅温50t左右 ， 以后适当降低 。 要求火力均匀 ， 不能太高 ， 因为细头水分少 ， 容易炒焦和发黄 。
    （3）手法：开始用拓 ， 不能抖 ， 并可适当加点温 ， 促使茶叶发软 ， 随即采用轻抓、轻推、轻捺手法 ， 待茶叶转热回软时逐步用力 。 由于细头茶叶细小 ， 要把细小的茶叶做得扁大一些 ， 必须用抓、推和抓、捺的手法 ， 也可增加磨、压的手法 ， 才能把茶叶做得扁大一些 ， 以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶 ， 这样 ， 3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调 。 火力要适当 ， 茶叶要炒干 ， 至茶叶白毛脱净即可起锅 ， 每锅炒制时间为20min左右 。
    4、干茶分筛与粗头复炒
    将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下 ， 将细头筛出 ， 用一只勃篮盛接 ， 再继续筛出中筛到另一只动篮 ， 篮面粗头进行复炒 。 复炒时要适当加温 ， 使粗头转热回软 ， 炒干再筛（用4号筛） ， 筛后的粗头再炒 ， 如此一直炒到茶叶全部过筛为止 。 然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球 ， 最后把干茶拼在一起 ， 即可装袋 。
    二、中档茶的炒制
    （－）青锅
    1、下叶量
    每锅投入250-300g摊放叶 。
2、火力   
下叶锅温80-100CC以后适当降低 。
    3、手法
    茶叶下锅后 ， 先用抖、拓手法 ， 炒到茶叶发软时 ， 加用甩、搭手法 ， 以整理条索 ， 使茶叶扁直 。 随着茶叶逐步干燥 ， 温度可适当降低 ， 并加用捺的手法 ， 此时用力宜轻 ， 以后逐步加重 ， 用力大小视鲜叶老嫩程度而定 。 用力太重 ， 茶叶容易发黑；用力太轻 ， 茶叶会产生“空壳燥” 。 后阶段主要用捺的手法 ， 使茶叶结实光滑 ， 为辉锅打好基础 。 炒至梗叶于度一致时即可起锅 ， 时间 20min左右 。

推荐阅读


上一篇：机制绿牡丹工艺技术

下一篇：冰箱里的布丁被吃掉了第6、7、8关攻略