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龙井茶的手工炒制技术( 三 )

茶知识茶叶技术


    4、簸、还潮
    与高档茶相同 。
    5、分筛
    用1号方眼筛提出头子 ， 再用3号方眼筛分出中筛和细头 ， 3档茶分别进行辉锅 。
    （二）辉锅
    1、下叶量
    250-300g青锅叶（细头可适当少一些） 。
    2、火力
    头子下叶锅温65℃ ， 中筛和细头可适当低一些 ， 以后适当降温 。
    3、手法
    头子先用抖、拓手法炒至茶叶转热 ， 然后采用轻抓、轻推、轻捺手法 ， 并逐步用力 ， 如茶叶尚潮时 ， 可多抖、搭一些时间 。 炒到茶叶高手时需要用力 ， 此时如条索太宽 ， 可稍用扣的手法 ， 使条索收紧 。 后阶段要用重力 ， 采用抓、推、捺、磨、压相结合的手法炒制 ， 炒至梗叶干燥程度一致时即可起锅 ， 时间</SPAN20min左右 。 中筛和细头炒制的手法与头子基本相同 ， 只是不必用扣的手法 。
    4、干茶分筛与粗头复炒
    特炒好的干条用4号方眼筛把细头筛在一只大勃篮里 ， 再继续把中筛筛在另一只大勃篮里 ， 筛面粗头进行复炒 。 复炒下叶锅温要高一些 ， 待茶叶转软时用轻抓、轻推、轻磨手法炒至茶叶干燥时起锅 ， 再过4号方眼筛 ， 如此直至全部茶叶通过筛孔为止 。 细头需用9号方眼筛筛出末子 ， 再用大口畚箕簸出片末和白毛球即可 。 最后将复炒过的头子和中筛、细头3种茶叶拼堆后装袋进仓 。
    三、低档茶的炒制
    （－）青锅
  1、下叶量
    每锅投摊放叶300- 500g 
    2、火力
    下叶锅温110℃ 。 由于低档茶的鲜叶较大 ， 芽叶较粗老 ， 所以下锅温度要高一些 ， 否则会产生红梗 ， 茶叶颜色也会发黑 。 以后 ， 温度要适当降低 。
    3、手法
    茶叶下锅后 ， 先用抖、拓手法炒至茶lmin左右 。 此后 ， 用抖、搭手法结合进行 。 搭时 ， 在手托着茶叶尚未向锅中搭下去之前 ， 其手势是大拇指和其他四指以及手掌都要呈大的弯曲 ， 然后手掌抖动几下 ， 再将留在手中的茶叶向锅心搭下去 ， 这样往复多次 ， 但抖的次数要逐步减少 。 后阶段用搭、捺手法并逐步用力 ， 炒至茶叶起锅 。 后期低档茶更加粗大 ， 温度要更高一些 ， 青锅开始用抖、拓手法炒至茶叶发软时 ， 可以采用轻抓（空心抓） ， 轻抓的时间长短视茶叶大小而定 ， 如果茶叶粗大 ， 可以多抓几下 ， 也可以重抓 ， 炒至茶叶呈青果形或韭菜扁形时 ， 再用拓、捺手法炒制 ， 直至茶叶梗、叶干度一致时即可起锅 。 每锅炒制时间 20min左右 。
    4、簸
    与高档条相同 。
    5、分筛
    先用1号方眼筛筛出头子 ， 再用2号方眼筛分出中筛和细头 ， 大、中、小3档茶分别进行辉锅 。
    6、还潮
    与高档茶相同 。
    （二）辉锅
    1、下叶量
    每锅投叶 250-300g
    2.火力
    下叶锅温70℃左右 ， 以后逐步降低 。
    3 .手法
    头子下锅后 ， 如果茶叶尚潮则可先抖、拓几下 ， 如果茶叶较干燥则不抖、拓 ， 直接用抓、推、捺手法 ， 并使锅中茶叶缓缓向手中流动 ， 手中的茶叶又从手的两边缓缓向锅中回流 。 如果茶叶太宽 ， 可以加用扣的手法 。 低档茶的炒制要用力 ， 以使茶叶条索紧直匀齐 。 炒至茶叶有点干燥、条索比较均匀时 ， 可以用抓、推、捺、磨、压5种手法结合进行 ， 这样炒制出来的茶叶条索均匀 ， 光扁平直 ， 呈韭菜扁形 。 当茶叶梗、叶干度一致时即可起锅 ， 时间22min 左右 。 中筛和细头的辉锅手法与头子基本相同 ， 但不必扣 ， 全用抓、推、捺、磨、压5 种手法紧密结合进行炒制 ， 使炒出来的茶叶色泽一致 ， 条索均匀 。 炒至茶叶干燥时即可起锅 ， 每锅炒制时间20min左右 。

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