发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用， 只要将茶青放在空气中即可 。 就茶青的每个细胞而言， 要先萎凋才能引起发酵， 但就整片叶子而言， 是随萎凋而逐步进行的， 只是在萎凋的后段， 加强搅拌与堆厚后才快速地进行 。 发酵对茶青造成下列的影响：
颜色的改变：
未经发酵的茶叶是绿色的， 发酵后就会往红色变， 发酵愈多颜色变得愈红 。 叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样 。 所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红， 就可以知道该茶发酵的程度 。
香气的改变：
未经发酵的茶， 是属菜香型， 让其轻轻发酵， 如20%左右， 就会变成花香型， 让其再重一点的发酵， 如30%左右， 就会变成坚果香型， 让其再重一点的发酵， 如60%左右， 会变成成熟果香型， 若其全部发酵， 则变成糖香型 。
滋味的改变：
发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味， 发酵愈多， 虽自然植物的风味， 发酵愈多， 离自然植物的风味愈远 。
发酵对茶青造成的影响如上， 剩下来的就要看制造者的意图了， 若想制成最接近自然植物的风味， 那就不要让茶青发酵， 结果制造出来的茶就是绿色的茶， 蔬菜香的茶， 也就是市面上所称呼的「绿茶」 。 如果不喜欢它那么绿， 而希望起一点变化， 那就让它轻轻地发酵， 如20%， 结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶， 还蛮接近自然植物风味的茶， 这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类 。 如果发酵再重一点呢？如30%左右， 那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶， 就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类， 如果让它重重地发酵， 如60%左右， 那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶， 就是市面上所说「白毫乌龙」 。 如果让它全部发酵， 那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了 。
那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青， 让发酵固定在那个程度 。
除了上述的那种纯氧化作用的发酵外， 还有一类茶是不氧化， 待杀青后、揉捻， 然后堆放(即所谓的渥堆)， 这时由于茶青还是湿的， 就会发热， 且引起微生物的生长， 为茶青造成另外一种形式的发酵 。 汤色变得深红， 滋味变得厚重醇和， 干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」 。 为有别于上述那种杀青前的发酵， 这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」 。
推荐阅读
- 曲毫形茶机制工艺
- 旗枪茶加工
- 龙井茶精制加工
- MathType设置公式之间的行间距
- Word中怎么插入Excel表格内容且与之同步
- 茶的性能与妙用
- 孕妇喝茶注意事项
- 防“倒牙”可咀嚼生茶叶
- 细数茶之百态：以茶养生 享受美食
- 红茶篇 茶叶的功效与作用之