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龙井茶的采摘和鲜叶处理

茶知识茶叶技术

一、龙井茶的采摘
    龙井茶采摘精细， 级别不同， 采摘标准也不同 。 从春茶开始， 由茶芽萌发到新梢形成的不同时期， 对鲜叶有不同的称呼 。 一般采说， 高档茶（特一、特二、特三）应于清明前采摘， 只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展， 芽长于叶， 长度1．5－2·ocm）；中档茶（l级、2级、3级茶）于谷雨前采摘， 采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半开展）和糙旗枪（一芽一叶开展和一芽二叶初展， 长度2．3－27cm）；低档茶（4级茶以下）于谷雨后采摘， 采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶， 长度2．8－3．scm） 。 现在， 由于科技的进步， 新的栽培技术的应用， 使龙井茶的开采期大为提前， 如大棚茶园可在元宵节开采 。 无论哪种鲜叶原料， 都应提手采， 要求芽叶成朵， 大小均匀， 不能采碎， 不带带头， 尤其是春茶， 采摘要求更加严格 。 鲜叶要轻采轻放， 用竹篓盛装、竹筐贮运， 防止重力挤压鲜叶， 确保鲜叶质量 。
    很早以前， 龙井茶采摘更细嫩， 清明前茶蓬上只露出芽头时就开采， 采下的全是芽头 。 “谷雨茶， 满把抓”， 对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说， 谷雨后的鲜叶已属粗老原料 。 因此， 那时的头茶（春茶）一定要在立夏前结束， 前后才1个多月时间， 采摘期短， 这与龙井茶见芽就采有关系 。 二茶在小满开采， 到芒种后几天结束；三茶在夏至开采， 到大暑前几天结束；四茶又称小春茶， 于立秋前10天左右开采， 到白露时结束并封园 。 当时茶农认为， 白露后还采茶， 茶蓬容易受冻 。 现在， 龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多， 一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展；l－3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4－5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主， 少量一芽三叶；6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶 。 由于采摘标准放宽， 冬季茶采期延长， 同时， 肥培管理比过去重视， 因此封园时间比过去推迟1个月左右 。
    龙井茶在讲究采摘的同时， 也十分重视养蓬， 而且两者有着密切的联系 。 除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬（将当季留下采的鲜叶全部采净）， 以促使茶芽早发外， 二茶、三茶和四茶都要留叶采， 留下不符合原料嫩度要求的叶片 。 如果某块茶园茶树叶片特别少， 就可留养二茶， 只打须采摘 。 如果留叶太多， 认为也是不好的 。 会使第2年头茶推迟几天发芽， 这对龙井茶采说是最犯忌的， 因为龙井茶历采都是“以早为贵”， 人们说的“早采三天是个宝， 迟采三天变成草”就是这个意思 。 一般情况下， 留叶的多少， 以茶树刚好不露枝干为宜 。
二、鲜时处理
    鲜叶采回后， 由采摘管理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合龙井茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致；鲜叶是否成朵、不碎， 有无红变 。 若有不合要求的， 要及时处理 。 鲜叶进厂到付制前， 要经过摊放和筛分 。
（－）摊放
    鲜叶到厂后， 摊放前要做到五分开：一是不同品种的鲜叶要分开；二是晴天叶与雨水叶要分开；三是壮年（包括台则更新）茶树叶与老年茶树叶要分开；四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开 。 因为不同的鲜叶， 它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样 。 如老年茶树的鲜叶， 梗子细、叶张薄， 炒制时要求温度低一些， 若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制， 结果会使前者由于温度太高而出现焦边， 后者由于温度不够高而出现红梗红叶 。 又如阳坡茶树的鲜叶， 色泽绿中显黄， 阴坡茶树的鲜叶， 色泽绿中带黑， 若将它们混在一起炒制， 结果会使制成的成茶色泽花杂 。

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