我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶 ， 其制法大同小异 ， 都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序 。 各种红茶的品质特点都是红汤红叶 ， 色香味的形成都有类似的化学变化过程 ， 只是变化的条件、程度上存在差异而已 。 下文以工夫红茶为例 ， 简介红茶的制造工艺 。
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水 ， 使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程 ， 是红茶初制的第一道工序 。 经过萎凋 ， 可适当蒸发水分 ， 叶片柔软 ， 韧性增强 ， 便于造形 。 此外 ， 这一过程和使青草味消失 ， 茶叶清香欲现 ， 是形成红茶香气的重要加工阶段 。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。 自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处 ， 搁放一定的时间 。 萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中 ， 通以热空气 ， 以加速萎凋过程 ， 这是目前普遍使用的萎凋方法 。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的 ， 与绿茶相同 ， 茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度 ， 同时 ， 由于叶细胞被破坏 ， 便于在酶的作用下进行必要的氧化 ， 利于发酵的顺利进行 。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段 ， 经过发酵 ， 叶色由绿变红 ， 形成红茶红叶红汤的品质特点 。 其机理是叶子在揉捻作用下 ， 组织细胞膜结构收到破坏 ， 透性增大 ， 使多酚类物质与氧化酶充分接触 ， 在酶促作用下产生氧化聚合作用 ， 其它化学成分亦相应发生深刻变化 ， 使绿色的茶叶产生红变 ， 形成红茶的色香味品质 。 目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。 发酵适度 ， 嫩叶色泽红匀 ， 老叶红里泛青 ， 青草气消失 ， 具有熟果香 。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯 ， 采用高温烘焙 ， 迅速蒸发水分 ， 达到保质干度的过程 。 其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性 ， 停止发酵；蒸发水分 ， 缩小体积 ， 固定外形 ， 保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味 ， 激化并保留高沸点芳香物质 ， 获得红茶特有的甜香 。
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