遂昌银猴为浙江省新创的优质名茶 。 因形弓弯似猴, 身披银毫而得名 。 银猴茶产于浙江省遂昌县, 境内山峰重叠, 云峰叠翠, 乌溪江、瓯江蜿蜒其间, 终年云雾缥缈, 雨量充沛, 优越的生态条件, 适宜茶树生长 。 银猴茶采自于优良茶树品种福鼎大白茶 。 清明前后开采, 采摘标准为一芽一叶初展 。 鲜叶进厂后经过10个小时左右的摊放, 当鲜叶丧失部分水分, 透发出清香时方可炒制 。 炒制工艺主要分杀青、搓揉、干燥三道工序 。
杀青与轻揉:杀青在斜锅内进行, 当锅温120℃左右, 投摊放叶500克左右, 以抖为主, 抖闷结合 。 当芽叶质软, 折梗不断时, 降低锅温至60℃左右, 进入搓揉过程, 手抓茶叶在锅壁上反复搓揉, 不断翻炒、抖散, 直至茶叶揉搓成形, 犹似弓弯的猴状, 色泽绿润, 有刺手感时起锅摊凉 。 揉搓过程的锅温和用力程度, 是银猴茶形、质形成的重要因素 。 锅温过高过低, 用力轻重不适均不利银猴茶形、质的形成 。 一般锅温掌握在60℃左右, 揉搓初期, 芽叶含水量高, 锅温适当高些, 揉搓后期含水量低, 锅温切忌过高, 否则不利做形 。 手势用力程度掌握轻、重、轻的原则 。
干燥:分初烘和炒干两个过程 。 初烘在烘笼中进行, 烘温90~100℃, 通过30分钟左右的初烘, 达到失水的目的 。 初烘叶约八、九成干 。 炒干在斜锅内进行, 锅温70~80℃, 投入500克左右的初烘叶, 经过轻、慢的手势炒翻, 炒至银毫显露, 茶叶足干, 起锅摊凉 。 炒干叶含水量5%左右 。
银猴茶的品质特点是芽叶肥壮, 弓弯似猴, 身披银毫, 色泽绿润, 香高持久, 滋味鲜醇, 汤色嫩绿清澈, 叶底匀整成朵明亮, 经饮耐泡 。