【茶的色、香、味】1．茶叶的色泽
茶叶的色泽包括于茶色泽、汤色和茶渣的色泽 。 使茶叶变色的化学物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化产物等 。 它们在茶叶的加工过程中发生化学变化 ， 按照人们对茶叶的品质要求而发生变化 。 比如 ， 绿茶的于茶叶色泽有翠绿、嫩绿、嫩黄、墨绿和黄绿等 。
名优绿茶于茶色泽大多呈嫩绿、嫩黄色 ， 用幼嫩芽叶制成的绿茶的色泽呈嫩绿、嫩黄或翠绿 。 用老叶制成的绿茶的色泽呈黄绿或者深绿 。
红茶干茶色泽要求呈乌润或者棕红色 ， 汤色红艳；叶底红亮 。 红茶的发酵程度过度或者贮藏时间过长、含水量过高、受潮变质时 ， 汤色从红艳变成红暗 ， 甚至似“酱油汤” 。 好红茶冲泡后的茶汤会在杯沿出现“金圈” 。 品质差的红茶汤色深暗 ， 无“金边” 。
2．茶叶的香气
一般高山茶比平地茶的香气好 ， 中小叶种茶比大叶种茶的香气好；嫩叶茶比粗老叶茶的香气好 。
(1)清香型的构成物质是：二甲硫、反型青叶醇、戊烯等 。
(2)栗香型的构成物质是：吡嗪、吡咯类物质等 。
(3)花香型的构成物质是：苯乙醇、香叶醇、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、苯乙酸苯甲酯等 。
(4)鲜爽型的构成物质是：沉香醇和氧化物、水杨酸甲酯和栊牛儿醇等 。
(5)粗青气和青草气的构成物质是：青叶醇、乙烯醛、正乙醛和异戊醇等 。
3．茶叶的滋味
茶多酚是含量高的茶味浓 ， 没有氧化的茶多酚含量过高时味青涩 。
茶多酚的含量过低或者茶多酚氧化过度时 ， 茶味淡 。
氨基酸是构成茶叶鲜爽味的重要物质 。 茶叶中的氨基酸种类丰富 ， 例如占茶叶氨基酸总量50％的茶氨酸 ， 鲜爽味很高 。
嫩茶中茶氨酸的含量很高 ， 滋味鲜爽 。 春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高 ， 滋味清鲜 。 夏茶、粗老茶的氨基酸含量低 ， 鲜爽味差 。
构成茶味的成分有花青素、糖类、果胶、维生素C和无机盐等物质 ， 多种物质的配合 ， 含量的不同和配比的关系 ， 形成了各种茶类的风味 ， 例如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、甜醇等 。
