叶底之香气：叶底常有一种香气为茶汤香气之指针 ， 或为茶中可能缺点之指针 。
水色
一般条件：水色之判定无一定标准 ， 由浅青、黄、橙、红至暗褐之水色 ， 亦可得高价因其有助于香气 ， 刺激性、浓厚、与身骨也 。 正常之茶类须注意其水色 。 水色以鲜明不大红亦不大褐 ， 深色而不大暗为佳 ， 深色之茶汤当其热时十分明净则属优良 。 水色可作为茶叶制造时处理得法之指针 。 亦可作为茶汁露置空气中酦酵之指针 。
影响水色之因子：萎雕缓慢则制成之茶水色浓 ， 在合理范围内之长时间酦酵亦有助于水色之发展 。 制造适当则水色鲜明如茶叶浸软而不揉捻 ， 则稍呈混浊 。
滋味
滋味之分析：在详细讨论茶汤之滋味以前 ， 宜先考虑滋味一词之意义
茶汤投入口内尝试时 ， 日、鼻内各部分之感觉器官有刺激之感觉 ， 传达于脑遂构成滋味之印象 。
滋味之个性依四种经验而定 ， 概述如下：
（1）心中起有印象前所历之时间 ， 与此印象留存之时间 ， 可作为滋味强度之指针 。 味极淡簿之物质须经若干时间始产生印象 ， 味强之物质虽离口腔 ， 亦有余味 。
（2）因茶汤与口腔各部分接触 ， 每一部分均有有或无与强度之感觉 ， 例如收敛性则为牙床之感觉 。
（3）茶汤之香气到达鼻喉后部之通路后 ， 则藉臭觉可估计其香之高低 。 惟臭觉除非藉经验外 ， 甚难具体形容 。 故 Ni1giri 茶之香气只能与其它茶之香气比较 ， 此种香气不如锡兰高地区之香气 ， 亦不如大吉岭茶之香气 ， 但可定为高地茶之香气 。
（4）茶汤之物理性如光滑、粘性、油、热等 ， 在口腔内亦有感觉 ， 其与茶汤之特质亦有关系 ， 试茶时 ， 不可不考虑也 。
形容滋味所用之术语：茶汤滋味之特性用试茶术语 ， 清楚地表示 。 区别滋味之形容词虽多 ， 但其重要性则视用者而异 ， 茶师虽能觉察极微差异之茶汤性质 ， 但表示其差异之方法限于二、三十难于下定义之字 。
表示优良特质所用之术语最常用者为香 ， 刺激性 ， 特点 ， 特质 ， 活力 ， 强烈与骨身 。
香：茶之香气甚易认知 ， 如量多则可获高价 ， 泡茶时此术语包括多数之香气 。 茶师通常不述香气之存在只说其高低 ， 结果不明香气之差别 。 大多数茶区于年中某时期产生一种香气 ， 但产生同样之香气之茶区甚少 ， 如加某种意义于原术语上 ， 则可避免许多混乱 。 如香称为葡萄香、柠檬香、坚果香 ， 或其它同样适当之形式 ， 则植茶者对于香之区别观念较为清楚 。
以往关于香气之芳香油理论 ， 不适于说明香气之区别 。
据锡兰试验 ， 短促萎雕 ， 冷萎雕及短促酦酵均能助茶中香气之发展 ， 此在锡蔺或许确实 ， 他处未必尽然 ， 故未能完全加以证实也 。 欲得大量之香气最好考虑其它结果 ， 设计白已之试验 ， 用怀疑而不空想之心理观察其结果 ， 除非有优越成就 ， 勿随便发表 。
刺激性
茶刺激性之定义为刺激性能在鼻或喉中产生轻微之刺激感觉 ， 此种刺激性与口中收敛性之感觉完全不同 。 具有刺激性之茶亦有改敛性 ， 但有收敛性而无鼻反应之茶则可作为区分之标准 。
哈罗氏解释刺激性为苦味之收敛性 。
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