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机制和手工锅炒扁茶的比较

茶知识茶叶技术

品质比较
1.感官审评结果比较
    将蜀永3号和云南大叶种的同等原料分别机制和手工锅炒 ， 所制扁茶分别取样进行感官审评 ， 审评结果如表1 。 从表中可以看出 ， 机制扁茶与手工锅炒的扁茶相比 ， 前者虽在形状和匀净度方面略逊于后者 ， 但其色泽、汤色、香气、滋味和叶底均明显优于后者 。
2.内含化学成分比较
    将同一批芽头分别采用机制和手工炒制 ， 所得扁茶分别取样进行内含化学成分测定 ， 测定结果见表2 。 从表中可以看出 ， 机制扁茶多酚类含量和叶绿素a与叶绿素b的比值相对手工锅炒的要高 ， 而咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量相对较低 。 从加工工艺上看 ， 机制过程温度相对较高 ， 水分散失较快是以上结果的主要原因 。 手工锅炒杀青锅温一般在120～140C ， 而机制为160～170c ， 一方面高温杀青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面 ， 机制时茶不出锅 ， 续后锅温相对手工锅炒的高 ， 又抑制了多酚类的后氧化 ， 多酚类物质损失较少 ， 相对含量较高 。 高温加热过程还加快了叶绿体质体基粒内蛋白质的分解 ， 释放出叶绿素 。 同时 ， 由于高温 ， 水分散失加快 ， 既抑制了叶绿素的水解 ， 又抑制了它的脱镁褐变 ， 从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高 。 感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶 。 咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大 ， 只是受热升华而略有减少 ， 因此 ， 制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低 。 氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势 ， 水分是影响它们生成的关键因子之一 ， 高温虽然也有利于这些物质的生成 ， 但同时也加速了水分的散失 ， 从而使生成反应受到抑制 。 所以 ， 机制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低 。 虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋 ， 具有不同的品质特点 ， 但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准 。
3.效益比较
    采用上洋牌6CH—60D型理条机制作大叶种扁形绿茶 ， 每台每小时可炒制5kg芽头 ， 而手工每小时只能炒制1kg左右 。 可见 ， 采用机制工效明显提高 ， 而且质量比手工炒制的要稳定 ， 经济效益也显著 。

表1  机制和手工炒制扁茶感官审评结果
处  理
外  形
内  质
色  泽
形  状
匀净度
【机制和手工锅炒扁茶的比较】香  气
汤  色
滋  味
叶  底
机制蜀永3号 
手工蜀永3号
机制云南大叶种
手工云南大叶种
翠绿较润显毫
绿润显毫
翠绿披毫
绿披毫
扁平直
扁平挺直
扁平直
扁平挺直
较  匀
匀
较  匀
匀
嫩香持久
清  香
清香持久
清  香
翠绿明亮
绿  亮
绿黄明亮
黄绿明亮
鲜爽醇和
鲜醇较厚
鲜爽醇厚
醇尚厚回甘
绿齐匀亮
绿齐匀较亮
绿黄匀亮
黄绿较亮

 表2  机制和手工炒制扁茶内含化学成分测定结果
处  理
茶多酚
  (%)
咖啡碱
 (%)
氨基酸
 (%)
水浸出物

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