红茶萎凋的目的 ， 一是蒸发部分水分 ， 降低茶叶细胞的张力 ， 使叶梗由脆变软 ， 增加叶的韧性 ， 便于揉捻成条；二是激发酶的活性和酶促反应 ， 引起茶鲜叶中的内含物质的一系列化学变化 ， 为形成色香味的特定品质奠定物质变化的基础 。 在大生产中 ， 萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋3种：重萎凋的含水量一般为56%～58% ， 中度萎凋含水量为60%左右 ， 轻萎凋含水量为62%～64% 。 重萎凋的毛茶条索紧细 ， 香味稍淡 ， 汤色及叶底稍浅暗 。 轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片 ， 但香味较鲜醇 ， 汤色及叶底色泽较鲜艳 ， 中度萎凋居中 。 适度萎凋的标准是叶片柔软 ， 摩擦叶片无响声 ， 手握成团 ， 松手不易弹散 ， 嫩茎折而不断 ， 叶色由鲜绿变为暗绿 ， 叶面失去光泽 ， 无焦边焦尖现象 ， 并且有清香 。
【加工工艺对茶叶品质形成的影响：萎凋】乌龙茶萎凋是指凉青、晒青 。 通过萎凋散发部分水分 ， 提高叶片韧性 ， 便于后续摇青工序的进行 ， 同时伴随着失水过程 ， 使鲜叶发生一系列化学变化 ， 酶的活性加强 ， 散发部分青草气 ， 有利于香气的产生 。 生产表明 ， 有晒青的成茶外形色泽油光 ， 内质香气较高（即起香） ， 滋味醇爽 ， 反之则外形色泽暗绿带“青气” ， 滋味青涩而欠醇爽 。
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