发酵茶是茶叶制作工艺的一种， 它是指茶树芽叶经过萎凋， 揉切， 发酵， 干燥等初制工序制成毛茶后， 再经精制制成的茶， 就是发酵茶．
一、轻发酵茶
轻发酵茶不经过发酵过程的茶， 即所谓的绿茶．因为不发酵， 因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿 。 绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成， 称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成， 如龙井茶、珠茶 。 煎茶是日本人饮用最多的茶， 但此茶会因久存而渐渐退色， 风味亦会逐渐失去， 但炒青之绿茶则较无此缺点 。
二、半发酵茶
乌龙茶在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏， 并使之发酵程度由20％至70％不等， 是为半发酵茶， 如铁观音、武夷岩茶等 。 半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋， 室内萎凋， 炒菁， 揉捻及干燥而成 。 如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香， 极具特色．此茶因为部份发酵， 因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感 。
三、全发酵茶
【浅谈发酵茶的分类及加工过程】阿萨姆红茶是100%为发酵之茶叶， 因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色， 极具特色， 称之为红茶， 如阿萨姆红茶．红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味， 难以形容， 但饮后由喉咙深处所散发出来的香味， 令人有清爽舒畅之感觉 。
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