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闽南乌龙茶初制工艺技术的商榷

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【闽南乌龙茶初制工艺技术的商榷】王振忠
(长泰县农业局　363900)
   《福建茶叶》2000年第1期刊登黄艺辉先生“闽南乌龙茶初制工艺技术”一文 ， 此类科普读物对普及乌龙茶初制工艺作用很大 ， 深受茶农欢迎 ， 但文中多处工艺技术值得商榷 。 笔者多年在长泰、诏安、安溪参与乌龙茶初制 ， 现就实践经验提出几点看法 ， 与黄艺辉先生(下称黄文)商榷 。
1　鲜叶采摘
1.1　春茶宜鲜叶偏嫩开采 。 众所周知 ， 驻芽2-3片叶的新梢是闽南乌龙茶最理想的初制原料 ， 但在春茶生产实践中 ， 必须掌握鲜叶偏嫩时开采 ， 原因有三 ， 一是春茶生产期间 ， 正值春夏之交 ， 经常遇到不利初制天气 ， 若掌握顶芽形成驻芽时才开采 ， 遇到不利初制天气时 ， 往往出现鲜叶原料粗老 ， 损失更大 。 二是当今很多茶农施肥过量 ， 导致立夏过后顶芽尚未形成驻芽 ， 若待顶芽形成驻芽才采摘 ， 则第三叶已粗老 。 三是春茶新梢生长比较整齐一致 ， 采摘高峰期集中 。
1.2　晴天何时采摘品质最好?生产实践表明 ， 下午一时至五时采回的鲜叶原料 ， 制成闽南乌龙茶品质最好 。
1.3　秋茶品质不次于春茶 。 春茶味浓耐泡 ， 秋茶香气高强 ， 素有“秋香”之称 。 当前大部分消费者喜爱“香茶” ， 因而秋茶的销售价格比春茶高一倍左右 。 很多茶农采取一系列农艺技术措施提高秋茶的产量 ， 并取得较好的经济效益 。
2　晒青
为适应市场需要 ， 闽南乌龙茶初制工艺不断推陈出新 。 当前市场上清香型乌龙茶最畅销 ， 为此 ， 大多数茶农采取轻晒青 ， 大量生产清香型乌龙茶 。 笔者认为 ， 若晒青减重率梅占 ， 水仙掌握10-15% ， 毛蟹、白芽奇兰、铁观音、大叶乌龙掌握9-12% ， 本山、黄旦、八仙、乌龙掌握6-9% ， 很难生产出清香型乌龙茶 。
3　做青
3.1　黄文“青茶含水量多 ， 叶质肥厚 ， 则必须多掏 。 秋茶叶质较薄 ， 则可少摇 。 ”这与生产实践差距甚大 。 笔者认为春茶含水量多 ， 晒青宜足 ， 则摇青应相对少摇；秋茶含水量少 ， 晒青宜轻 ， 则摇青应相对多摇 。 而且春茶生产期间往往湿度较大 ， 重摇青容易出现“不消青”的现象 。
3.2　黄文“夏暑茶上半夜气温高 ， 要多次、轻摇、簿摊 ， 以散青气 ， 消涩味；下半夜气温低要少次 ， 重摇 ， 厚堆 ， 以做红边 ， 防槽红 。 ”笔者认为 ， 夏暑茶忌重摇 ， 厚堆 ， 否则极易出现槽红的现象 。
3.3　黄文“达到做青适当后 ， 收青叶倒在大青笾中堆积发酵……约堆闷2h后进行杀青”笔者认为除冬茶外 ， 堆积发酵是不可取的 ， 因为堆积发酵容易产生闷黄气味 。
4　揉捻与烘焙
4.1　黄文“适当加压揉1.5min后 ， 去压再揉3-4min ， 中间解决一次 ， 再加压揉1.5min”笔者认为“去压再揉3-4min”肯定有误 。 生产实践是中间去压揉3-4转 ， 使揉桶内茶条翻转 。
4.2　黄文提出初烘烘干机摊叶厚度约2-3cm ， 笔者认为初烘烘干机摊叶厚度以1-1.5cm为宜 。
4.3　黄文认为手工包揉历时约3-4min ， 笔者认为手工色揉历时不宜超过1min 。
4.4　黄文说“目前普遍采用整形机代替手工包揉……整形时间 ， 嫩叶15min ， 标准叶30min ， 老叶50min”笔者认为这种说法缺乏依据 。 八十年代 ， 闽南茶区引进台湾包揉机械——速包机和球茶机 ， 由于机械先进实用 ， 性能良好 ， 现已在闽南茶区普遍推广应用 。 包揉一般需进行六个回次 ， 第一、二个回次工艺流程为：烘焙→摊叶回润→定量分装→速包松包→速包→球茶机包揉→松包→摊凉散热 。 第三至第六个回次工艺流程为：烘热茶条→速包松包→速包→短时静置定型→松包 。 生产实践表明 ， 推广使用速包机和球茶机不仅使闽南乌龙茶包揉工序实现机械化 ， 而且使闽南乌龙茶外形锦上添花 。

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