在唐代以前， 茶叶的利用、饮用， 开始是生煮羹饮或晒于收藏， 而后多以捣叶作成饼茶， 或是蒸叶捣碎制成团茶， 因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶 。 唐代之初， 蒸青团茶已成为主要茶类， 也有晒干的叶茶（类似现代的白茶） 。 唐·陆羽所著《茶经·六之饮》中称：“饮有确（粗）茶、散茶、末茶、饼茶者 …… ”可见当时已出现四种茶叶， 但按现代的制茶科学来认识， 这四种茶均属蒸青绿茶 。 【唐，宋，元三代茶叶类别概要】宋代开始， 除保留传统的蒸青团茶以外， 已有相当数量的蒸青散茶， 《宋史·食货志》：“茶有两类， 日片茶， 日散茶” 。 片茶即团饼茶， 是将茶蒸后捣碎压成饼片状， 烘干后以片计数 。 散茶是蒸青后直接烘干， 呈松散状 。 元代， 团茶逐渐被淘汰， 散茶得到较快的发展 。 当时制造的散茶， 因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类：即芽茶和叶茶 。 芽茶为幼嫩芽叶制成， 如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶；叶茶为较大的芽叶制成， 如“雨前”即是 。 到了明代， 除蒸青散茶以外， 出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶， 直接晒干或烘干的白茶也同时存在 。
因此可以说， 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现 。 到了清代， 除五大茶类外， 又出现了乌龙茶， 各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高， 很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏 。 至此六大茶类齐全 。 随着茶叶的输出和贸易活动， 不少茶类的制茶技术已传播至很多产茶国家， 使各具特色、不同品类的茶叶为世界各地的消费者所享用 。
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