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中国——饮茶的古老民族

茶知识中华茶史

有中国人落脚的地方 ， 就带去饮茶的习惯；中国人最先发现茶叶 ， 是饮茶的古老民族 。 当你来到宝岛――台湾 ， 可能在一条老街中的 古庙内 ， 看见叁叁两两的老者 ， 悠闲地围坐在一个拳头大小而古 可 喜的茶壶旁 ， 人手一杯 ， 边谈边饮 ， 那就是中国传统的老人茶 。 你也 可能在台北大都会繁忙的街道上 ， 看见挂有茶字招牌的茶艺馆 ， 迎面 一阵天然的茶香扑鼻而来 ， 如果你有兴致驻足品 一番 ， 还会有专人 为你示范如何泡一壶简单易学的功夫茶 。 茶是中国人日常生活中不可缺少的一部分 ， 中国有句俗语：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶” 。 这种饮茶习惯在中国人身上根深蒂固 ， 已有上千年历史 。 在唐朝中叶 ， 一位早年出家后来又 还俗的和尚――陆羽 ， 总结前人与当时的经验 ， 完成了全世界第一本 有关茶叶的着作――《茶经》后 ， 饮茶风气很快吹遍中国大江南北 ， 上自帝王公卿 ， 下至贩夫走卒 ， 莫不嗜茶；甚至於中国附近的各民族 ， 如高丽、日本、东南亚各国 ， 都学习了这个风尚 。 而在十七世纪初 ， 荷兰东印度公司更首次将中国的茶输入欧洲 ， 到了十七世纪中叶 ， 在英国贵族社会中 ， “饮茶”已成为一种时尚风范 。 在中国 ， “茶” 因为人文、地理的不同 ， 而有两种发音方式 ， 在北方发音为 CHA ， 在 南方发音为 TEE；因此由中国北方输入茶的国家 ， 如土耳其的发音是 CHAY ， 俄国是 CHAI ， 日本是 CHA； 而由中国南方经海线输入茶的国 家 ， 其发音则不相同 ， 如西班牙的发音是 TE ， 德国的是 TEE ， 而英 国则是 TEA 。
茶叶是摘取茶树嫩叶制造而成的 ， 因为制造的方法不同 ， 而有不 同的种类和名称 。 制法最重要的关键在於“发酵” ， 发酵的结果 ， 茶 叶会从原来的碧绿色逐渐变红 ， 发酵愈多 ， 颜色愈红；而香气也会因 发酵的多寡 ， 从叶香变为花香、熟果香或麦芽糖香 。 不发酵茶称为绿 茶 ， 泡出来的茶汤是碧绿或绿中带黄色 ， 具有新鲜蔬菜的香气 ， 例如 龙井、碧螺春等；全发酵茶称为红茶 ， 泡出来的茶汤是朱红色的 ， 具 有麦芽糖的香气；而半发酵的茶 ， 也就是乌龙茶 。 乌龙茶是中国的特 色茶 ， 其最具代表性的产地是中华民国台湾 。 乌龙茶又可分为轻发酵 、中发酵及重发酵叁类 ， 轻发酵如包种茶（清茶） ， 以高香、清雅 ， 汤色金黄为其特色；中发酵如铁观音、水仙、冻顶等 ， 汤色为褐色 ， 饮来老成持重 ， 较偏重“喉韵”；而重发酵如白毫乌龙 ， 汤色呈橘红色 ， 具熟果香 。
【中国——饮茶的古老民族】要想泡好一壶功夫茶 ， 须注意水质、水温、茶量与茶具等要素；“水质”必须选用清新的软水（含矿物质较少者） ， 切忌用硬水；“ 水温”随不同茶叶的冲泡而有所不同 ， 对大部分的茶种而言 ， 以接近 摄氏 100 度冲泡为宜； 但绿茶类及轻发酵茶类则不宜过高 ， 通常不 宜超过 90 度；“茶量”的摆置亦因不同的茶种而异 ， 从茶壶容量的 四分之一到四分之叁均有可能 。 泡后约一分钟倒出饮用 ， 但因茶而异 ， 再次冲泡时间则须相对延长；至於“茶具” ， 以紫砂陶壶最佳 ， 茶 壶大小配以适宜的茶杯 ， 杯内以白色较佳 ， 以便於判辨汤色 。 爱饮茶的人 ， 也一定喜好把玩茶壶 ， 现今中华民国一般家庭中 ， 多流行以小壶泡茶法（功夫茶） ， 这是从十六世纪末明朝神宗时代所 流传下来的一种习惯 ， 已有四百年的历史 。 用小茶壶泡茶 ， 茶味特别 甘醇芳香 ， 明清时代以江苏宜兴的紫砂陶壶最有名 ， 凡出於名家的作 品 ， 四方争购 ， 价比黄金 ， 而现在台湾的陶艺家们 ， 不仅制作精 美的紫砂陶壶 ， 并且另外发展出许多改良式的创意壶 ， 为各方所喜爱 ， 而“藏壶”或“养壶”在台湾已成为一种高雅的风气 。 茶是中国人的“国饮” ， 因为茶中含有多种维他命、茶素、精油 、氟素等成份 ， 有明目、清脑、利尿等功能 ， 因此中国人相信一个常 饮茶的人 ， 必能延年益寿 ， 而现代进步的科学 ， 也已证明茶有医学上 的效用 ， 对人体有益处 ， 因此茶已被世界各国公认为是天然的健康饮 料 。 在台湾 ， 茶是经济作物 ， 也是输出国外赚取外汇的农产品；各地 的茶行、茶 为使茶艺普及 ， 推动甚力 ， 而许多内部陈设古典高雅的 茶艺馆也纷纷以崭新的姿态出现 。 各茶区也定期性举行评茶比赛活动 ， 吸引茶农、茶商、品茗人士前往 ， 一经入选 ， 茶价倍增 ， 使得茶艺 活动 ， 呈现出一股朝气 ， 因而饮茶的风尚 ， 在台湾已成为一种高 层次的精神生活 ， 而这种崇尚自然 ， 无拘无束的茶艺精神 ， 就如同中 华民国的人情味一般――醇厚温馨 。

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