红茶制造工艺
我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶 。 它们的制法， 大同小异， 都有羡凋、揉捻、发酵、干燥四个工序， 其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序 。 各种红茶的品质特点都是红汤红叶， 色香味的形成都有类似的化学变化过程， 只是变化的条件、程度上存在差异而已 。
我国的红茶制造， 基本分初制与精制两道工序， 广大茶区的茶农一般只生产毛茶， 送售国家收购， 再由国营精制广集中进行精制加工拼配出口 。
现将三种红茶的制法， 简单介绍如下 。
1．工夫红茶制造
【制茶技术——红茶制造工艺】
工夫红茶制造分初制和精制两个阶段， 初制分鲜叶验收和管理、萎稠、揉捻、发酵及干燥 。 制成红条茶后， 送售精制厂， 经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫茶成品 。 工艺复杂， 费时费工， 技术性强， 工夫红茶也因此得名 。
（1）条形红茶的初制
①鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定， 鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购 。
鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子， 是评定鲜叶等级的主要指标， 它将决定毛茶的等级 。 一般细嫩的鲜叶， 叶质肥厚柔软， 制成毛茶条， 索紧细锋苗好， 色择纯润 。 细嫩鲜叶有效化学成分含量高， 纤维素少， 制成毛茶内质汤色较亮， 香味浓爽醇厚， 叶底红匀艳亮 。 粗老的鲜叶， 纤维素含量高， 含梗量多， 叶张粗硬， 外形条索空松， 色泽枯花， 内质香味平和带粗淡， 叶底硬暗 。
鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度 。 鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大， 直接影响毛茶的品质 。
红茶要求鲜叶老嫩均匀一致 。 但在生产实践中， 常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”．红茶要求一芽二、三叶作为原料， 若老嫩不匀， 有一芽二叶， 也有一芽四、五叶， 或三叶开面的新梢， 制成毛茶， 老嫩混杂， 亦不便于初精制加工；也常见雨水叶、露水叶和晴天采的无表面水的鲜叶相互混杂；也有的品种不一， 肥厚的持嫩性强的品种与瘦薄的易老化的品种鲜叶互相掺和等， 这些都是匀度差的体现 。 特别是老嫩的棍杂， 会给初制带来很大困难 。
嫩叶在加工中萎凋失水慢， 揉捻易成紧条， 锋苗好， 发酵易红变；老叶失水快， 同一时间揉捻不易成条， 多碎片而形成红朴黄片， 发酵不易变色， 造成毛茶叶底有青张暗片， 干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一， 干湿不匀等现象．造成毛茶的匀净度差， 使精制加工复杂化 。
做到鲜叶匀度一致， 就要求茶场有严格的采摘制度和管理制度， 按照标准采摘方法， 提供老嫩一致、品种相近的鲜叶， 为提高毛茶品质， 奠定良好的物质基础 。
鲜叶的净度：净度是指鲜叶内的夹杂物的情况 。 鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种 。 茶类杂物有茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶：老梗等；非茶类夹杂物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及易夹入鲜叶中的其他植物的落叶等 。 茶类夹杂物影响毛茶的净度， 非茶类夹杂物除影响毛茶净度外， 有的有害物质严重影响卫生品质， 有的硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械 。 因此必须引起高度重视， 保证鲜叶的纯净 。
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