鲜叶的鲜度：鲜度是衡量鲜叶新鲜程度的指标 。 从茶树上采摘的离体鲜叶， 要及时送至初制厂， 以保持鲜叶的新鲜， 在运输及贮藏过程中不能紧压， 不能造成机械损伤 。 鲜叶存放过久， 运输中踩压， 会使鲜叶发生红变， 或造成温度升高而握沤， 将严重地损害品质， 有的甚至成为劣变原料而失去加工价值 。
鲜叶进厂后， 根据其嫩度、匀度、净度和鲜度， 评定鲜叶的等级和品质的优次， 为加工奠定物质基础 。
进厂验收的鲜叶， 要加强管理 。 根据我国初制厂的加工能力和水平， 每年春、夏茶季都有一个鲜叶进厂的高峰期， 在一段不太长的期间内， 当天进厂的鲜叶要隔天甚至三、四天后才能加工， 因而茶厂的鲜叶管理就显得特别重要 。
离体鲜叶在一定的时间内生命还在继续， 同化作用（即光合作用）因水分和养分的缺少而逐步终止， 异化作用（即呼吸作用）还在继续进行， 分解大于合成， 鲜叶逐渐失去生命力， 由于呼吸作用不断进行的结果， 导致内含物质发生一系列的变化 。 其中糖类分解， 高聚物的分解放出大量的热能， 如不及时散热， 叶温升高， 易沤坏鲜叶 。 加之鲜叶中的各种微生物的繁衍， 发热鲜叶将变馊、变酸、变臭， 乃至完全失去加工饮用的价值 。
评级验收的鲜叶要薄摊， 摊青间要通风良好， 阴凉清洁， 嫩叶摊叶厚度为15-20厘米， 老叶摊叶厚度为20-25厘米 。 雨水、露水叶要另行摊放， 厚度更宜薄 。 并要经常检查有无发热现象， 如有温升现象应立即翻拌散热， 翻拌亦忌过勤， 动作要轻， 不应损伤鲜叶 。 有的初制厂采用贮青槽贮青 。 在贮青间开地槽， 槽上置通气的铜板， 板上摊叶， 摊叶厚度可至1米 。 由槽内吹送阴凉潮湿的冷风， 可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散， 保持鲜叶较好的鲜度， 同时节省摊青间的面积， 降低劳动强度 。 采用贮青槽贮青， 每立方米能贮存100公斤的鲜叶， 贮青时间可达两天 。
②萎凋 萎凋是指将进厂鲜叶， 经过一段时间失水， 使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用， 也有内含物质的化学变化的过程 。 是红茶初制的第一道工序， 也是形成红茶品质的基础工序 。
萎凋的目的， 其一是蒸发部分水分， 降低茶叶细胞的张力， 使叶梗由脆变软， 增加芽叶的韧性， 便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化， 为形成红茶色香味的特定品质， 奠定物质变化的基础 。
鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失， 细胞汁的浓度增加， 原生质中的水分缓慢外渗蒸发， 萎叶失水速度变慢， 待原生质逐步失去亲水性而凝固变性， 细胞生命进入临界期， 原生质中的束缚水逐步释放， 成为游离状， 失水速度又加速， 使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势 。 在这一失水过程中， 茶叶细胞中的酶活性有所改变， 茶多酚类物质有所氧化， 叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低， 糖类物质发生水解， 蛋白质也有小部分的分解， 氨基酸总量有所增加等 。 然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础 。
倘若使用不萎凋鲜叶制红茶， 或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶， 其结果都不能达到高品质的红茶， 因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化， 两者均不能缺少， 否则将不能取得红茶高的品质水平 。
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