中国制茶历史悠久，从唐至今，经历了从饼茶到散茶、从绿茶到多茶类、从手工操作到机械化制茶的巨大变迁 。 中国茶类之多，制造技术之精湛，堪称世界之最 。 各种茶类的品质特征的形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响之外，加工条件和制造方法是重要的决定因素 。 现按茶叶大类，将绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、紧压茶、花茶、速溶茶等的加工技术分别介绍如下 。
（一）绿茶制造工艺
中国是世界绿茶的主产国 。 目前，世界绿茶的总产量约为60万吨，中国就占了65％左右；世界绿茶总产量9万吨，中国占了74%，足见中国绿茶在世界上的地位 。
中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省 。
【制茶技术——绿茶制造工艺】
绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶 。 这四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多 。
中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪）等 。 数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶 。 它是中国重要的外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉 。
中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨 。
各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者 。
1、长条形绿茶初制
有人认为“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一大误解 。 红茶、绿茶之分，完全取决于不同的制茶工艺 。 绿茶制造有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青 。 鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征 。
（1）杀青
杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严格要求 。
影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等 。 它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割 。
锅温：杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现 。 生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现红梗红叶，导致茶叶品质下降 。
杀青叶产生红变的原因，就是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因 。
茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏 。 因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生 。
杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一 。
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