转入正题，正式开始 。
只见李老师指挥发酵组的工人在离墙一米的地方开始倒袋 。 左右离墙也有80CM，先铺开一个厚30-35CM，长二米左右的小堆后就停止倒茶了 。 然后开始发水，（这里补充一个小配件，就是一个小的水阀，装在水管前面的，通过开关调节水的大小） 。 李老师说发茶除了对水质有讲究之外，还对水压也有要求 。 这就是工具里要准备加压泵的原因 。 水压越大出来的水就像是下雨一般，洒在茶上就越均匀，就越好发茶 。 如果水小，出来就很容易形成一股，不好发茶 。 发水的程度要求手握无脆响，松开茶不成团，一条是一条为适，扔掉茶后，手心要有明显的水迹，但不能全手掌都水，更不能有水点滴落 。 （师傅教我看茶时这样说的）发茶时还要看茶做茶，显毫的紧条（老师所指是级比较高的茶），泡条（手工茶），级外茶（黄片）洒水时要少点 。 粗壮的紧条（级比较低的茶），不显毫的茶洒水时要多点 。
在表层洒好水后就要开沟洒水，开沟的工具就是四齿钉耙了 。 洒水时要求水随钉耙走，横向开沟洒水一米左右就要纵向收堆洒水，因水向下落，要求把最底层的铲起放在上面 。 边收堆要求边理边和平顶，第一次堆高要求在一米到一米二之间 。 理边是很讲究的活，要想学发酵就得先学会理边，边的坡道可能有70度左右（本人估的，不太精确） 。 堆头理好后就要重复倒茶——洒水（包括开沟洒水）——收堆——理边与平顶直到结束 。 整个堆搞好后，再用铝铲板把零星散落在旁的茶叶归到角上，把边贴平（贴边时用力不得太大），再在边和顶上洒适量水 。 整个发酵堆成一个很规则的梯形 。 然后盖上发酵布，踩紧边缘 。 整个发酵工作就告完成 。
注：因不让用温湿度计，无法测出室温 。 在别的房间测是22度
2007年10月26日
早上10点多去查看了下堆子，用手伸进堆子15-20CM左右感觉了一下，觉得无堆温（与室温不相上下），茶叶无任何霉变迹象 。 就问了一下李老师，她说三天起堆温，三翻茶定型 。 今天李老师带的发酵组在发第二堆（一共有8个发酵房，共请二个发酵师，每人负责4个房间） 。 另一师傅周老师在翻昨天发的堆，问了一下，周老师说这叫翻水，属于现在他们几个人创新的工艺，目的是让茶叶受水更均匀 。 想想说的也在理，但比起李老师的老工艺来太费人力了，但老师傅说是新工艺又不敢说什么了，不过只要茶发的好，又管它什么工艺呢 。 要下班时又到李老师哪边看了一下，凑近堆子闻了一下，感觉有股微微的酸味，李老师说发酵初期闻到微酸的味道是很正常的 。 想想说的也在理，要发酵就要利用温度和湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌物来进行化学反应的，就像我们在家里做米酒一样，最初也是先闻到微酸到后来闻到的香甜味的 。
2007年10月27日
今天是发水后的第三天，也是李老师说要开始起温度的日子 。 走进发酵间，就能感觉到有热气迎面而来，只见窗上挂满水汽，堆高很明显的下降，由原来的一米降到只有70CM（本人估的）左右 。 揭开盖布一角，只见表层大部分已经开始出现霉变，挂满白霜（白霉） 。 轻轻扒开1-2CM左右，里面无霉变，伸手进堆子15-20CM可以感觉茶叶很湿润，闻起有发酵香 。 温度也很高，但没有烫手的感觉 。 等老太太去发第三堆时，冒着很大的风险偷偷测了堆子四个角落的温度在38℃--40℃之间 。
2007年10月28日
第四天，堆高比昨天的还要矮，只有50CM左右 。 只见堆顶和边绝大部分已经挂满白霉，比昨天的要多要厚 。 局部还出现了黑霉，用手感觉堆温轻微有点烫，茶叶闻起有梅干菜的香味 。 茶叶颜色开始变暗 。 测温在45℃左右 。
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