2007年10月29日
为了方便叙述，只讲李老师10月25日发酵的这个堆子的情况 。 今天老太太休息，可以慢慢的研究一下了 。 一走进房间，就能闻到一股让人很舒服的香气，同样也能感觉到热浪逼人，有进桑拿房的感觉 。 今天老人家不在，可以很从容的看堆子测温度 。 揭开盖布，只见大部分都已由白霉转为黑霉了，只有在离地2-3CM处还会有部分还保持白霉 。 认真的测温，堆中间温度50℃，堆底层（接近地面处）42℃堆表层2-3CM处45℃ 。 里层茶叶无霉变，茶时呈梅干菜的陈香味，比昨天要浓 。 手指尖有烫痛的感觉 。 手从堆中抽出满手臂都沾有黑霉 。 四周都有水汽凝成水珠顺墙壁滑下 。
2007年10月30日
得知老太太今天解块，搬指算算周期，连今天算上只有6天，和以往了解的7天为一个周期提前了一天 。 就顺便问了一下老太太，答复是看茶做茶，根据堆子温度来决定，有时五天就得解 。 老太太又不用温度计，全凭手感 。 而她所说的温度又和我偷偷测的温度相差很大 。 所以有时会产生疑惑，这老太太是真如外表般慈善在传授知识，还是在忽悠我玩呢？因老太太在现，不好测温，但老太太说第一次解块时，最低温度不得低过45℃，（本人用手感觉有点烫，可能要略高过老太太所说的温度 。 可能在48℃-50℃之间）茶时含水量不得超过35％ 。 解块的作用在于：一，通过解块把茶叶充分混匀，使边/顶/底和中间的发酵度达到一致，避免出现花青和白斑点 。 第二就是通过解块使茶叶松散，便于氧化 。 第三，通过解块可以把过高的堆温降低（避免烧心，解块当天可使堆温下降15℃左右），也可把开始降温的堆子提高温度（让其继续升温） 。
揭开盖布，只见全部黑霉出现在眼前，黑霉上挂满水汽，呈现出金黄色，煞是好看 。 解块之前要在堆子上洒少量水 。 主要目的有二个：一，压表面的霉层，降低工作强度 。 二者就是补表层，边角的水份 。 避免因水份不均形成花青 。 李老师把所有人叫到一个角落，然后她拿起水管开始洒水，水溅到堆子上就会扬起很大的灰层 。 （当然是霉灰了） 。 ，几分钟后，洒水结束 。 等灰层小点就开始解块了 。 第一次解块是最辛苦的，因为霉尖大，茶叶含水量也最高 。 很是难挖 。 解块是定制的二齿三齿钉耙和铝板铲，以及解块机就有了用武之地了 。 第一次解块能闻到轻微的酒香 。 第一翻老师不让开汤，就没有多大意义 。 不过我还是偷偷的抓了一把去开汤，100ML审评杯，称茶8G（因想到水份可能有30％多的原因） 。 浸泡5分钟 。 开汤情况：汤色暗黄（有点浑浊），滋味入口苦涩，无异杂也无霉味，回甘快 。 香气闻起有点红茶的香味 。 叶底还是青绿，有弹性 。
【小黑哥的发酵日记】
解块也
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