三、 干燥
干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序 。 由于所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同 。 以滚炒法为例，干燥分为三部分即二青、三青、?干 。
二青 二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形 。 揉捻叶的含水量为60%左右 。 可用滚筒杀青机，方法是，筒温70--80℃，投叶量15公斤，时间15分钟 。 二青叶适度标准为：减重率30%，含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气 。
三青 分2次进行，即初炒和复炒 。 初炒锅温70—100℃，投叶量13公斤左右，时间30—40分钟，此时含水量20%--25% 。 摊晾20—30分钟后，用5号筛进行筛分 。 筛面叶进行复炒 。 复炒叶和筛底茶分别滚至足干 。 复炒锅温为60—80℃，投叶量18公斤，时间40—60分钟，含水量在12%左右 。
?干 温度掌握在50—60℃之间，采取先高后低 。 滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装 。
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