绿茶为不发酵茶 。 绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程 。 现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺 。
一、 杀青
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化 。 杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键 。 鲜叶通过高温杀青，可以达到：1、破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础 。 2、蒸发叶内一部分水分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件 。 3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香 。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等 。 这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量 。
(1)、锅温 一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的 。 锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味 。 锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质 。
(2)、投叶量 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异 。 在同一锅温条件下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为：
投叶量=(150-5K)·R³千克/锅
式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径 。
(3)、杀青时间 一般锅式杀青时间有5—10分钟之间 。 时间长短与锅温和投叶量有关 。 杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重 。 一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则 。
(4)、方法 锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则 。 抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变 。 闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间 的停留，迅速提高叶拢沟灼苹得傅幕钚裕俳泄匚镏实乃夂妥寡恳渡痹壬蓖福苊獠旃：煲丁J笛橹っ鳎枰吨忻傅幕钚裕蔽露雀叩?0—50时最强烈，如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当叶温升到70，酶的活性便遭到破坏 。 因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上，便 能有效制止红梗 红叶 。 但如闷得时间 ?，芽叶易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求 。
鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻 。
目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机 。 滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于 在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味 。
二、 揉捻
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序 。 揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索 。 揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味 。 除少数手工揉捻外都用机器 揉捻 。
机制绿茶的揉捻机各类很多，型号不一，性能各异 。 生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机 。 大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象 。 一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉捻机 。 应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间 。 掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作 。 绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟 。 高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志 。
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