目前普遍认为 ， 绿茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分 ， 在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中 ， 下降趋势十分明显 ， 贮藏2个月 ， 二甲硫较贮藏前减少43% ， 正壬醛减少80% ， 顺-3-己烯乙酸脂减少39% 。 而与此相反 ， 贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等 。 贮藏中这些物质逐渐产生 ， 并随着贮藏时间的延长 ， 含量逐渐增加 。 这些物质在贮藏前（新茶中）未曾发现过 ， 这些化合物具有青草气和油臭味 ， 由于它们的阀值很小 ， 即使产生的数量极微 ， 也会感到有不愉快的陈化气味 。
另外 ， 类胡萝卜素也易被氧化 ， 绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮 ， β-环柠檬醛 ， α-紫萝酮 ， 5,6环氧紫萝酮 ， 等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加 。 这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系 。 红茶贮藏过程中香气变化更为复杂 ， 随着脂类物质的水解和自动氧化 ， 除了一些陈味物质的含量增加外 ， 红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇 ， 芳樟醇等含量显著减少 。 这种变化不但使茶叶失去香味 ， 还会显示陈味和酸败味 。
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【探索茶叶贮藏的奥秘】
4、维生素C
维生素C是人体所需的营养成分之一 ， 在绿茶中含量较丰富 。 在有氧环境下茶叶贮藏过程中 ， 维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少 ， 从而降低了茶叶的营养价值 。 由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应；同时 ， 2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物 。 使绿茶褐变 ， 茶色泽和汤色变深、变暗 ， 失去茶叶应有的新鲜感 ， 从而降低了茶叶质量 。
据研究 ， 在有氧环境下绿茶贮藏4个月后 ， 维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g ， 下降幅度达到37.54% ， 贮藏8个月后 ， 下降至173.57mg/100g ， 下降幅度达42.32% ， 贮藏12个月后 ， 下降至166.10mg/100g ， 下降幅度达45.85% 。 研究指出 ， 贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时 ， 质量变化较少 ， 当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显著变质 。
5、叶绿素等化学成分
叶绿素是绿茶杯色泽的主要成分 ， 其变化会对色泽产生很大影响 。 叶绿素是很不稳定物质 ， 贮藏过程中在水、光和温度的作用下容易发生脱镁反应 。 绿茶杯经过12个月的贮藏后 ， 叶绿素总量减少达12.76% 。 显然 ， 经过较长时间贮藏 。 不紧会使绿茶的翠绿色泽消退 ， 而且会使色泽变暗、变褐 ， 这与叶绿素的脱镁反应有很大关系 。 据研究 ， 绿茶扎中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在40%左右时 ， 茶叶色泽还能保持翠绿 ， 当叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在70%左右时 ， 茶叶色泽就会显著变褐 。
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