茶叶贮藏运销过程中 ， 容易受到周围环境因素的影响 ， 内含质量化学成分发生一系列复杂的化学反应 ， 并产生出各种不利于茶叶色、香、味的物质 ， 从而导致茶叶陈化变质 。 茶叶陈化变质的感观表现为茶叶的色泽由鲜变枯 ， 汤色由亮变暗 ， 滋味由甘浓变淡 ， 香气由重变轻 。 这是由于与色、香、味等感观质量相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不稳定 ， 在空气中氧的作用下极易发生自动氧化 ， 使茶叶质量发生劣变 ， 失去原有的色、香、味缘故 。 下面我们通过了解茶叶的主要化学成分和它们主要受哪些外界环境因素影响 ， 就可以在茶叶的贮藏运销过程中采取适当的措施和手段 ， 达到茶叶保鲜的目的 。
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茶叶的主要化学成分
1、多酚类物质
多酚类物质和儿茶素是构成茶叶滋味的主要成分 ， 它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合 ， 使茶汤滋味浓醇、鲜爽 ， 并富有收敛性 。 但多酚类物质 ， 特别是占茶多酚总量70%左右的儿茶素在贮藏过程中很容易自动氧化 。 这种氧化的速度虽然是缓慢进行的 ， 并非像酶类氧化那样激烈而迅速 ， 但长时间的贮藏 ， 这种变化就很显著了 ， 尤其在茶叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下 ， 多酚类物质下降的速度就十分显著 。
多酚类物质中儿茶素的变化途径 ， 首先是脱氢形成醌 ， 进一步氧化聚合形成褐色物质 。 儿茶素及其氧化过程中间产物还与氨基酸、蛋白质等结合 ， 形成暗色的高聚化合物 ， 从而破坏茶汤滋味结构的相互协调 ， 使茶汤滋味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感 ， 茶汤色泽变深、变暗 ， 逐渐从固有的本色逐渐向橙黄、红和褐色方向转化 。 根据绿茶贮藏12个月的实验结果：贮藏期中 ， 茶叶的多酚类物质呈现明显下降趋势 ， 由贮藏前的含23.71%降至21.12% ， 降幅达10.92% 。 作为多酚类物质主体的儿茶素 ， 在贮藏过程中由原来的102.71mg/g降至61.64mg/g ， 降幅达39.99% 。 贮藏过程中多酚类物质的减少幅度和氧化速率 ， 与茶叶自身含水量和空气湿度也有一定关系 。 红碎茶贮藏12个月后 ， 茶褐素由原来的6.6%增加到10.10% ， 增幅达53.03% ， 茶褐素呈棕褐色 ， 是茶汤发暗的主要成分 ， 含量过高 ， 味淡、汤暗 ， 影响红茶的质量 。
2、氨基酸
氨基酸是茶叶重要的滋味物质 ， 对茶叶质量十分重要 。 贮藏过程中变化十分激烈 。 氨基酸能与茶多酚的自动氧化物醌类结合形成暗色聚合物 ， 影响绿茶的色泽和茶汤的明亮度；在红茶中氨基酸还会与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的聚合物 。 另外 ， 氨基酸在一定温度、湿度条件下自身会发生分解和转化 ， 如对茶汤鲜爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸 ， 从而使游离氨基酸的含量不断减少 。
茶氨酸是游离氨基酸中的主要氨基酸 ， 对茶汤的口感质量具有特殊意义 。 在贮藏过程中呈直线下降趋势 ， 其含量由贮藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,减少幅度为47.54% ， 对质量起主要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化 ， 这就进一步影响茶叶的质量 。
3、芳香物质
在有氧环境下随着贮藏时间的延长 ， 茶叶香气逐渐减弱 ， 甘美口感逐渐丧失 ， 陈味开始显露 ， 直至质量完全变劣、陈化 ， 失去饮用价值 。 茶叶中含有较多的脂类物质 ， 特别是一些游离的不饱和脂肪酸 ， 它们都是构成茶叶香气的重要化学基础 ， 但又是一些很不稳定的成分 。 在温度较高和有氧的条件下 ， 脂类会发生水解生成游离脂肪酸 ， 游离脂肪酸的进一步氧化分解 ， 就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质 ， 这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一 。 贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似 。
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